O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Dla dziennikarzy, choć nie tylko

Lubię zbierać przepisy na dawne dania o dziwnych nazwach albo te dziwaczne, na przykład udające inne (przykładem fałszywy zając z cielęciny) lub zawierające dziwne kombinacje składników czy sposobów ich przyrządzania. Kuchnia staropolska lubiła takie różne zabawy, których trzonem były siurpryzy, czyli niespodzianki. Ich ślady można znaleźć w wielu przepisach, z których najbardziej znany, bo wspomniany przez wieszcza, był ten na przedziwną szczukę, czyli szczupaka. Wojski podczas uczty podaje gościom nie tylko „rosoł staropolski sztucznie gotowany, […] z dziwnymi sekrety”, na które się składają „kilka perełek i sztukę monety”, ale i „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Nawiasem, oba przepisy – na rosół oraz rybę – można znaleźć w siedemnastowiecznym „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, które to dzieło Mickiewicz musiał dobrze znać!

Aż takich dziwów dzisiaj u mnie jednak nie będzie. Dzisiaj tylko dwie potrawy, które nazwano dziennikarskimi. Dlaczego? Kto to wie. Może ich autorzy, ale ich z nazwiska nie znam.

Oba dania można podać razem, na jeden obiad. Stanowią całość smaczną i ciekawą. To kaczka dziennikarska z bogatą dziennikarską sałatką. Pierwszy przepis zamieściła „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” wydawał renomowany i wybitny dziennikarz Feliks Fryze. Niestety, tylko przez rok. Postać Fryzego kiedyś w blogu opisałam. Przypomnę, że w wydawaniu tego tygodnika przeszkodziły mu wypadki z roku 1905. Ta mini rewolucja, która przyniosła rozluźnienie cugli w Cesarstwie Rosyjskim, a następnie ich ściągnięcie, nie pozostała bez wypływu na rynek warszawskiej prasy. Fryze, po roku 1905 represjonowany i nękany, trzy lata później zmarł. „Gazeta Domowa” pozostała śladem zawodowej drogi tego dziennikarza, który był nowatorem swoich czasów i prekursorem polskiego nowoczesnego dziennikarstwa. Czy sam stworzył przepis na przyrządzanie „dziennikarskiej kaczki”? Wcale bym się nie zdziwiła.

Młodą, tłustą, czysto oprawioną kaczkę w środku osolić i opieprzyć. Zrobić farsz następujący: dwa całe jaja, wątróbki cielęcej pół funta, wątróbki od kaczki, łoju cielęcego ćwierć funta usiekać na masę, dodać małą szklaneczkę tartej bułki, siekanej zielonej pietruszki, cebuli usiekanej i przesmażonej w maśle. Wszystko dokładnie wymieszać i całą tą masą napełnić kaczkę, zaszyć zawiązać w serwetkę, włożyć do rondla z wrzącą wodą przykryć pokrywą i gotować na dobrym ogniu godzinę (lub pięć kwadransów, jeżeli kaczka była trochę starsza). Serwetkę należy tak mieścić w rondlu, żeby do dna nie dostawała, bo się przepali. Po ugotowaniu wyjąć z rondla, dobrze osączyć z wody i podać z ostrym sosem. Wyśmienita potrawa.

Danie oryginalne nieco podrasowałam, wprowadzając kilka zmian. Dlatego podam swój sposób na „kaczkę dziennikarską”. Mniej w niej wątróbki, nie ma łoju, dochodzą warzywa. Jest lżej, a więc nowocześniej. No i bez zawijania w serwetę.

 

Kaczka dziennikarska po mojemu

kaczka

20–30 dag wątróbek indyka

30–40 dag mielonego mięsa indyka

2 jajka

cebula cukrowa

natka pietruszki

1/2–3/4 szklanki bułki tartej

2 listki laurowe

kilka gałązek suszonego tymianku

świeży koperek

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kilka ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego

sól, czarny pieprz

tłuszcz: smalec drobiowy lub olej

 

Kaczkę przygotować (usunąć zbędny tłuszcz, odkroić szyję, końcówki skrzydeł lub całe skrzydła itd.), opalić, obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w tłuszczu, przestudzić. Przyrządzić nadzienie: wymieszać mielone mięso indyka, posiekane wątróbki, duszoną cebulę, natkę, jajka, pieprz i sól. Nadziać tuszkę kaczki, spiąć lub zasznurować, związać nóżki, aby farsz nie wypadł. Przygotować bouquet garni: związać gałązki tymianku, listki laurowe, kilka gałązek koperku i natki pietruszki.

 

W garnek tak duży, aby pomieścił całą kaczkę, wstawić podkładkę do gotowania na parze lub odwrócony duży talerz. Wlać tyle wody, aby kaczka była w niej co najmniej do połowy zanurzona. Wodę zagotować. We wrzątku umieścić kaczkę, oczyszczone warzywa i bouquet garni.

 

Kaczkę pod przykryciem gotować 2 godziny, aby była całkiem miękka. Podawać na wygrzanym półmisku (można go na 10 minut położyć nad garnkiem w miejsce pokrywki), z warzywami z rosołu, umiarkowanie nim podlaną, aby nie wyschła.

Do tej gotowanej kaczki koniecznie włóżmy warzywa. Dodadzą jej smaku. Z intensywnego wywaru można potem ugotować fantastyczną zupę, np. pomidorową, byle pamiętać o zdjęciu warstwy tłuszczu (ścina się w lodówce). U nas – obok warzyw z rosołu – kaczkę otaczał gotowany na parze groszek z marchewką. Mogą to być i inne warzywa, np. brokuły lub kalafiory, fasolka szparagowa albo po prostu ziemniaki. Gotowane na parze mają lepszy smak i są bogatsze w witaminy oraz sole mineralne.

Podejrzewam, że nazwa dania była żarcikiem z „kaczki dziennikarskiej”, czyli podawanych dla popularności (zainteresowanie czytelników zawsze zwiększało nakład!) informacji niesprawdzonych, nieprawdopodobnych, a nawet świadomie nieprawdziwych. Słyszałam już kilka wersji powstania tej nazwy. W blogu kiedyś podałam tę przytoczoną przez Mariana Brandysa. Wedle niego ten typ „informacji” – dzisiaj nazywany w internecie „fejkiem” – podał dziennikarz duński, z Kopenhagi. „Kurier Warszawski” z roku 1901 wymienił inne miasto. Zmienił także liczbę kaczek. Brandys pisał o dwunastu, tu się rozmnożyły do dwudziestu. Intencja pozostała wspólna: ośmieszenie tego rodzaju historyjek. Kaczki dziennikarskie zagościły w wyobraźni i w języku. Choć wymyślanie idiotycznych historyjek z intencją zadziwienia czytelnika pozostało. A w czasach internetu wręcz się wzmogło. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości.

Informację o fałszywej informacji podaję w pisowni oryginału.

Zkąd powstała kaczka dziennikarska? Przed 30-tu blizko laty pewien mieszkaniec Brukselli, znudzony plotkami, pojawiającemi się na szpaltach dzienników najpoważniejszych, wymyślił historję następującą i rozesłał ją do gazet, opatrzoną dwoma tuzinami podpisów, co miało świadczyć o jej wiarogodności. Oto gdzieś pod Bruksellą pewien kolonista uczynił eksperyment taki: Miał on 20 kaczek. Jedną z nich posiekał żywcem z dziobem i pierzem, poczem dał ją do zjedzenia pozostałym 19-tu. Z tych 19-tu nazajutrz ten sam los znów spotkał jedną kaczkę, aż po dniach 20-tu pozostała jedna, która w ten sposób pożarła wszystkie swoje towarzyszki. Historja, powtórzona przez wszystkie dzienniki, znalazła ogromne powodzenie we wszystkich zakątkach Europy. Komentowano ją, odwoływano się do opinji przyrodników i t. p. Nareszcie mistytikator ogłosił w jednem z pism oświadczenie, opatrzone temi samemi podpisami, stwierdzające mistyfikację, a odtąd „kaczka dziennikarska” pozostała.

Zdecydowanie lepsza od dziennikarskiej jest kaczka gotowana po dziennikarsku. Podajmy do niej obok warzyw angielskie pikle, czyli warzywa w occie, swojskie śliwki lub gruszki  w occie, chutney albo inny pikantny zimny przetwór z warzyw lub sos. Albo sałatkę. Jaką? Oczywiście, dziennikarską! Przygotowałam ją według przepisu podanego przez przedwojenny dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Receptę podano w roku 1935.

Proporcja: 10 kartofli, 2 jabłka duże winkowate, 13 dk kaparów, 1/2 cebuli cukrowej, 2 łyżki oliwy, łyżka buljonu, sok z całej cytryny, siekana zieleninka, sól, pieprz biały, cukier.

Ugotować kartofle w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w kosteczkę. Jabłka obrać, wydrążyć środku, pokrajać w paseczki, zaciskając w czasie krajania sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Kapary wymyć i namoczyć w zimnej wodzie w przeddzień zużytkowania. Cebulę obgotować, pokrajać w drobniutką kosteczkę. Zagrzać łyżkę oliwy, zalać nią kartofle, wymieszać. Gdy oliwa wystygnie, dodać jabłka, kapary, siekaną cebulę, zalać zaprawą przyrządzoną z nicejskiej oliwy stołowej, soku cytrynowego, siekanej zieleninki, buljonu, soli, pieprzu i cukru. Wyłożyć salaterkę szklaną listkami młodej sałaty, ułożyć na niej sałatkę, postawić w zimnie. Powinna stać conajmniej [tak!] godzinę przed podaniem.

 

Nie byłabym sobą, gdybym nie pogospodarowała w składnikach sałatki. Już zdradzam. Wzięłam mniej kaparów i ich nie moczyłam. Zamiast jabłek zastosowałam gruszki. No i dałam mniej ziemniaków: nie dziesięć, lecz – na dwie gruszki – dwa. Liśćmi sałaty wyłożyłam salaterkę, a pozostałe, posiekane, wymieszałam z pozostałymi składnikami. Sok z cytryny był i u mnie, lecz dodałam też tylko kilka kropli octu z białego wina. Aha, i sałatki nie przytrzymywałam godzinę. Nie lubię zwiędniętej sałaty.

 

Dziennikarski obiad był kompozycją doskonałą. Warto ją wypróbować wtedy, gdy mamy więcej czasu i na gotowanie, i na… spożywanie – w sobotę lub w niedzielę.

wtorek, 16 maja 2017, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
Gość: Mariusz, *.icpnet.pl
2017/05/16 15:07:03
Pani Alino. Dzięki pani sugestii obejrzałem film "Upał". Mimo sympatii dla KSP nie wiedziałem o jego istnieniu. Bardzo sympatyczny :) Lubię tego typu filmy z tamtych lat i kilka tytułów jeśli pani się zgodzi mogę podpowiedzieć. Ociągająca się w tym roku wiosna także jest dla nas łaskawa. Dzięki jej lenistwu o wiele dłużej (dwa tygodnie ?) będziemy mogli się rozkoszować szparagami, szpinakiem, świeżymi rzodkiewkami.
Carpe diem ! :) A ta relacja jest dla pani :)

www.youtube.com/watch?v=30-Z3ShgIQE

-
2017/05/16 17:13:27
Dziękuję za Festiwal Papryki; obejrzałam także część pierwszą. Bardzo lubię węgierskie gotowanie. To pyrkotanie w kociołkach tak sugestywne, że aż się chce skosztować ich zawartości! Tylko ten łepek koguta z cz. 2..., jakoś nie bardzo...
Chętnie poznam sugestie ulubionych pana filmów. Lubię takie starocie, nawet nie najwyższej klasy, które maja jednak to "coś". Jak pisałam kiedyś w blogu urządzamy sobie takie domowe seanse filmowe, zwykle w sobotę. Czasem także pod rozkosze stołu.
Pozdrawiam Alina
myTaste.pl