O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Z Sycylii na nasz stół

Nieuchronnie, gdy sięgam po nowy tom przygód z losem komisarza Montalbano, wymyślonego przez pochodzącego z Sycylii reżysera i pisarza Andreę Camillieriego, widzę pejzaże Sycylii. Byliśmy tam dwa, a może i trzy razy, i chcielibyśmy wrócić. Wyspa zachwyca różnorodnością pejzażu, szaty roślinnej, zabytków z różnych epok, życzliwością ludzi, no i doskonałymi produktami, w tym lokalnymi oliwami i winem. Wymieniłam tylko ułomek uroków. Niech zilustrują je zdjęcia. Wybrałam je z trudem, bo tych z pejzażami i klimatami sycylijskimi mam wiele.

Nazwisko komisarza Salvo Montalbano pisarz, o czym sam mówił, wziął od nazwiska katalońskiego autora powieści kryminalnej Manuela Vázqueza Montalbána (kiedyś na blogu sięgnęłam po jego książkę i postać detektywa Pepe Carvalho, który, co ważne, jest smakoszem!). Ale opisał swojego bohatera tak sugestywnie, że ten zaczął żyć swoim życiem. Dla mnie ma twarz aktora Luki Zingarettiego, który odtwarzał go w telewizyjnym serialu. Wszystkie postaci opisane w kolejnych książkach widzę zresztą jako te z serialu. Nie ma na to rady.

Kolejne książki sędziwego autora (rocznik 1925!) biją rekordy popularności. Co do intrygi nierówne, lekko, dowcipnie, choć niekiedy nieco melancholijnie opisują codzienne życie wymyślonego miasteczka Vigata, kulisy policyjnego urzędowania, duchowe rozterki starzejącego się (ale wciąż w formie!) komisarza i jego współpracowników. Na przykład opisanego ze swadą, a nawet przeszarżowanego Catarelli, nieporadnego (choć nieoczekiwanie nie w stosunku do komputerów!) i bardzo sympatycznego. Nie wiem, jak Sycylijczycy oceniają postaci swoich krajanów niekiedy bezlitośnie przez Camillieriego opisane. Ale wiem, że robią na nich – zwłaszcza na nazwisku komisarza Montalbano – niezłe interesy. W tamtejszych sklepach znalazłam całą linię produktów spożywczych z marką pochodzącą od nazwiska komisarza. Od oliwy po sosy i pasty (czyli makarony). Rzecz jasna, że ze sklepu nie wyjechałam z pustym wózkiem. Choć częściej kupowaliśmy lokalne produkty niemarkowe. Wciąż takich warto szukać, bo tu się je znajdzie. My, jak widać, znaleźliśmy.

Nie bez powodu powstały te produkty: w każdej z książek komisarz, oprócz tego, że – czasem mozolnie, czasem błyskotliwie – rozwiązuje zagadki kolejnych zbrodni, to się odżywia. Prawie codziennie odwiedza  restauracje (można przypuszczać, że solidna porcja smażonych barwen lub ośmiorniczek w oliwie – hm, hm, czy to poprawne politycznie w obecnej dobie? – pomaga mu w myśleniu!), spożywa także kolacje pozostawiane w lodówce lub w piekarniku przez prowadzącą mu kawalerskie gospodarstwo Adelinę. Kuchnia komisarza Montalbano, weranda, gdzie spożywa posiłki, okoliczne restauracje (zwykle „U Enzo”) stanowią bardzo ważny element tych książek. A zwłaszcza potrawy tam spożywane. Przedstawiają na ogół kuchnię sycylijską; może pisarz urodzony w Porto Empedocle, koło Agrygentu (spolszczam nazwę Agrigento), od lat mieszkający w Rzymie do niej tęskni? Tak czy siak, opisuje ją z miłością. Z czego korzystają zapaleni miłośnicy i kuchni, i porządnie rozrywkowej, nieco klasycznej powieści kryminalnej.

W internecie można znaleźć wiele stron, opisujących potrawy przywołane przez Camillieriego, a właściwie komisarza-smakosza, nazywanego z charakterystycznym zdrobnieniem, Montalbà. W ostatniej z opowiastek – „Wiek wątpliwości” – znalazłam nazwy dwóch dań, które zapisałam i przyrządziłam po krótkiej kwerendzie w przepisach kuchni sycylijskiej.

W obu pojawiają się składniki typowe dla wielu dań z Sycylii. Obok makaronu i oliwy, są to warzywa: nieuchronne pomidory i bakłażany. Co to bakłażan, nie trzeba już opisywać. Warzywo przez pół wieku w naszej kuchni nieobecne, a do wojny też znane nie wszystkim, powróciło i to, można rzec, triumfalnie, bo powszechniej niż kiedykolwiek. Pewnie za sprawą sieci handlowych, w których można znaleźć już prawie wszystko, co oferuje świat.

 

Najpierw będzie danie do błyskawicznego przyrządzenia. Ale jak smaczne! To spaghetti alla Norma. Nazwę nadano mu na cześć opery Vincenza Belliniego „Norma”. Danie upamiętniało twórcę opery, urodzonego w Katanii, ale kto i kiedy je wymyślił – nie wiem. Kompozytor tę operę podobno cenił spośród swoich dzieł najbardziej. Opisuje to anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim" z roku 1879: „Jestto najbardziej upowszechniona z oper tego zbyt wcześnie zmarłego muzyka. O „Normie”, krąży następująca legenda : W roku 1833 w jednym z paryzkich salonów, młoda, piękna i rozumna dama, zapytała Belliniego, którą z oper swoich najwięcej ceni. Melancholiczny muzyk uśmiechnął się na to pytanie i milczał zakłopotany. Dama więc rzekła: „Gdybyś Pan płynął okrętem ze wszystkiemi swojemi partycyami i burza poczęła go zatapiać, za którą byś rzucił się do morza ?: „Za Normą!” zawołał z zapałem Bellini — „to kochanka mojej muzy!” — I rzeczywiście opera ta odznacza się wielką śpiewnością motywów i staranną instrumentacją".

 „Operowe" spaghetti przyrządza się bez kłopotu i w parę minut. Je z przyjemnością, zwłaszcza w towarzystwie sycylijskiego wina Nero d’Avola. Wspominając urocze wakacje w pobliżu Menfi, gdzie kupowaliśmy z beczek to właśnie wino i oliwę. O, taką.

W oryginalnym przepisie pojawia się ser ricotta salata. Ponieważ go nie dostałam, wzięłam jedną z odmian pecorino. Lubię go ścierać na tarce z grubymi oczkami.

 

Spaghetti alla Norma po mojemu

spaghetti nr 12

2 bakłażany

4–6 pomidorów

2–4 ząbki czosnku

pęczek świeżej bazylii

oliwa

sól, pieprz

ser pecorino

Bakłażany obrać ze skórki. Kto chce, może je posolić, odstawić i po kwadransie wycisnąć z nich sok oraz zmyć sól, ale nie jest to konieczne. Oba pokroić w kostkę. Obsmażyć je na oliwie razem z czosnkiem. Pomidory obrać ze skórki, drobno przesiekać, dodać do bakłażanów, razem z posiekanymi listkami bazylii, solą i pieprzem. Dusić 15–30 minut (wolę zwykle dusić dłużej, ale nie zawsze jest na to czas). Spaghetti ugotować jak zwykle. Odcedzić, wrzucić do sosu, wymieszać, posypać startym serem i rozerwanymi w palcach listkami bazylii. Podawać od razu.

Kto lubi przyostrzyć, niech do bakłażanów i pomidorów doda ostre papryczki. Prosto? Bardzo. Bez solenia i odstawienia bakłażanów, bez długiego duszenia sosu sycylijskie spaghetti przyrządzimy w kwadrans. Jeszcze jedno: uznałam, że będzie dobre z grubszym makaronem i się nie pomyliłam. Ale, oczywiście, z tym zwykle kupowanym nr 5 także będzie dobre. A może uda się kupić i u nas soloną ricottę?

Z drugą potrawą z najnowszego „Montalbana” jest więcej kłopotu. Co nie oznacza, że jest niewykonalna. Maccheroni ‘ncasciata jest bowiem gotowany, a następnie zapieczony. Sos w rodzaju ragù alla bolognese przed połączeniem z makaronem miesza się z serem i zapieka. Formę do zapiekania wykłada się  bakłażanem, a gdy uda się ją zgrabnie przekręcić, zapiekanka będzie wyglądała efektownie i malowniczo. Od razu uprzedzę, że ja tak pięknie na półmisek jej nie wyjęłam. Ale może uda się za kolejnym razem?

W wielu przepisach do sporządzenia tej zapiekanki poleca się użycie którejś z wersji pasty maccheroni. Pojawiają się także różne makarony rurki. Zastosowałam takie solidniejsze – tortiglioni. Zamiast wołowiny lub cielęciny wzięłam zaś mielone mięso z indyka. Sprawdziło się znakomicie.

 

Tortiglioni ‘ncasciata po mojemu

30 dag makaronu tortiglioni

30 dag mielonej indyczyny

3 małe bakłażany

40–50 dag passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki

cebula

marchew

4 ząbki czosnku

2 papryczki peperoni

sól, pieprz

oliwa

25 dag mozzarelli

starty parmezan lub grana padano do posypania

świeża bazylia

Bakłażany obrać ze skórki, jak wyżej, można je nasolić i odcisnąć. Dwa pokroić w kostkę, posolić, wymieszać z peperoni, podsmażyć i poddusić.

 

Trzeci bakłażan pokroić wzdłuż w paski, podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, lekko posolić, jeżeli nie był solony do odciśnięcia. W oddzielnym garnku rozgrzać oliwę, lekko na niej podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i plasterki marchwi z posiekanym czosnkiem i solidną garścią liści bazylii, dodać mięso, a po jego starannym obsmażeniu – pomidory. Dusić z solą i pieprzem 40–60 minut (w szybkowarze 20 minut).

 

Makaron ugotować al dente. Ragu pomidorowe wymieszać z podduszonymi kostkami bakłażanów oraz z mozzarellą pokrojoną w drobną kostkę. Domieszać makaron.

 

Formę do zapiekania wyłożyć paskami obsmażonego bakłażana, najlepiej, gdy będą ciasno na siebie zachodzić. Na nie wyłożyć makaron w sosie. Posypać startym serem, zapiekać 15–20 minut w 180 st. C.

 

Wyjąć z formy na półmisek, odwracając ją energicznie. Zapiekankę podawać posypaną świeżymi listkami bazylii.

W jednym z wywiadów Camillieri wyznał, że lekarze nie pozwalają mu jeść już tych wszystkich wspaniałych dan, ale tym chętniej je opisuje. To widać! Ale może rzecz nie w charakterze potraw (kuchnia śródziemnomorska należy wszak do najzdrowszych), ale w ich ilości? Tyle że z kolei, aby się  oprzeć dokładce, trzeba mieć silny charakter lub motywację. Z winem ta zapiekanka makaronowa smakuje bosko. Nie wiem, jak komisarz Montalbano znalazł po zjedzeniu jej porcji jeszcze miejsce na solidną porcję smażonych barwen. I bez tych ryb możemy pójść za jego przykładem i po posiłku zafundować sobie dłuuugi spacer.

poniedziałek, 05 września 2016, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl