O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Kiełbasa i boczek inne niż zwykle

Każda wizyta na jesiennym bazarze wprawia w dobry nastrój. Kolory i zapachy (jabłka i śliwki pachną z daleka!) cieszą zmysły, trudno wybrać, co chce się kupić. Na zakupy idę z jakąś listą, ale często kupuję więcej lub… coś innego niż zapisałam. Bo niespodziewanie przychodzi apetyt, gdy widzi się produkty apetyczne, pięknie ułożone i świeże. I cały plan zakupów trzeba zmodyfikować! Tym razem na bazarze przy Hali Mirowskiej mój wzrok padł na piękne mięsa i wędliny. Oczywiście, mam swoje ulubione stoisko, gdzie kupuję szynkę dobrze upeklowaną i nie za słoną. Tym razem zakupy rozszerzyłam.

Nie oparłam się pięknie wyglądającej kiełbasie z dodatkiem mięsa wołowego. Kupiłam pęto. Do tego poprosiłam o świeży boczek. Chudziutki, różowiutki, znakomity do zrolowania i upieczenia. Ale do tych mięs kupiłam, rzecz jasna, solidną porcję warzyw i owoców. Dzięki czemu mogłam połączyć z nimi owe mięsa. To łączenie zna dobrze kuchnia polska, choć w niedawnym jej okresie – gdzieś przed jakimiś siedemdziesięcioma laty – o tym zapomniano. Sięgnijmy do kuchni aż staropolskiej. Przywróćmy pamięć o tych – na przykład – „potrawach z kapłona” z porzeczkami, z poziomkami, z wiśniami, o tych rybach „z limonią”, „z sałatą”, „z  pistacjami”, „ze szczawiem”, o tej „potrawie osobliwie baranek z czosnkiem”, o daniach z jabłkami lub gruszkami „tretowanymi”… A wymieniam tylko kilka siedemnastowiecznych pomysłów za „Compendium ferculorum” imć Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, autora pierwszej znanej nam książki kucharskiej pisanej po polsku.

Można się bawić i gotować po staropolsku, można też te pomysły przenosić w wiek XXI i tworzyć potrawy z ich stylizacjami. Czy warto? Chyba tak. To świetna zabawa! A i zdrowa, bo na stoły trafia więcej warzyw, a ogranicza się spożycie mięsa. Dlatego z bazaru przynośmy przede wszystkim koszyki pełne owocowych i warzywnych dóbr jesieni. Od ich ilości w głowie może się zakręcić! Mimo pokus nie kupujmy jednak za dużo, aby nic się nam nie zmarnowało.

A oto dwie propozycje na dania z produktów przyniesionych z bazaru. Poczciwa smażona kiełbasa na szybki obiad może być usmażona nieco inaczej niż zwykle. Zwracam uwagę na pieprz, którego użyłam. „Kamis” wprowadził na rynek całą gamę rozmaitych rodzajów pieprzu – testuję je właśnie.

Kiełbasa z cebulą i pomidorami po mojemu

kiełbasa

ew. smalec gęsi lub olej

2 cebule

2 pomidory

suszone oregano lub majeranek

sól, czarny pieprz ostry lampung

Kiełbasę obmyć, osuszyć. Naciąć skórkę. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, jeżeli tłuszcz się z niej nie wytopi – dodać dwie łyżki smalcu lub oleju. Cebule pokroić w półplasterki, dorzucić do kiełbasy. Smażyć mieszając cebulę, a kiełbasę obsmażać z każdej strony. Pod koniec dodać pomidory, zagrzać mocno, posolić, posypać pieprzem.

Jak widać, smażenie nie trwało zbyt długo. A przygotowanie kiełbasy nie wymaga wiele umiejętności. Podajmy ją albo do gotowanych ziemniaków, albo po prostu do chleba. Zdradzę jeszcze, że nam ta pomidorowo-cebulowa kiełbasa smakowała z piwem. Kto zaś lubi lub potrzebuje, może nieco piwa kapnąć do smażącego się dania i patelnię przykryć, a po kilku minutach najtwardsza kiełbasa się poddusi i zmięknie. Nabierze też dodatkowego smaku.

Nieco więcej zabawy miałam z boczkiem. Uwaga: można znaleźć takie już zrolowane, gotowe do pieczenia. Albo zrolować boczek samodzielnie i związać go sznurkiem (specjalne nici lub sznurek można znaleźć wśród kuchennych akcesoriów). Zastosowany zestaw przypraw odesłał nasz poczciwy boczek nieco w stronę Dalekiego Wschodu, ale takiego fusion, podkręconego smakiem wędzonki za sprawą wędzonej papryki. A kto czytał moje poprzednie odcinki bloga, ten wie, że właśnie z Azji pochodzą też brzoskwinie, które nadały mu ostatecznego szlifu.

 

Boczek pieczony z brzoskwiniami po mojemu

zrolowany świeży boczek

sos z mirinem

torebka przypraw miso

majeranek

papryka wędzona ostra

świeży tymianek

olej ryżowy do smażenia

Zrolowany i związany boczek posmarować sosem z mirinem i pastą miso, wetrzeć je w mięso razem z majerankiem i wędzoną papryką. Odstawić do lodówki na dzień, a nawet dwa, a wcierając przyprawy odwracać

 

Na patelni rozgrzać olej, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do odpowiedniego naczynia, piec ok. godzinę w 180 st. C lub 3 godziny w 80 st. C; mięso ma być miękkie także w środku. Podczas pieczenia ponownie polać sosem z mirinem, na spód naczynia kapnąć nieco wody. Boczek odwracać. Pod koniec pieczenia dołożyć brzoskwinię pokrojoną w półplasterki i gałązki tymianku. Polać wszystko sosem, na 10 minut zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut pod przykryciem z foli aluminiowej. Kroić w cienkie plastry.

Do tego boczku proponuję sałatę masłową z brzoskwiniami. Doprawiłam ją olejem ryżowym i kremowym octem balsamico o smaku owocowym.

 

Swojska kiełbasa, swojski boczek smakują inaczej niż zwykle. Zamiast pomidorów do kiełbasy można dać paprykę albo... świeże śliwki, podobnie można piec boczek z innymi owocami, także tymi z puszki. Ale to zostawmy na zimę. Teraz koniecznie kupujmy warzywa i owoce świeże. I wszystkie zjadamy przyrządzone na różne sposoby.

Na koniec tradycyjny deser z łamów starej prasy. Oto kiełbasiany temat z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847. Pisownia, jak zwykle, oryginału. A temat też oryginalny!

 

W wielu kraiach bywaią potrawy na przyiacielskie uczty dawane, tylko z iednego przedmiotu sporządzane, lecz w rozmaitych postaciach stosownie do pory roku. W czasie karnawału, takich uczt są bohaterkami kiełbasy. Komuż w Warszawie niewiadome te zebrania amatorów na tak nazwane Piwo Bawarskie. Nareszcie i kiełbasy doczekały się iuż podobnego zaszczytu. Kilka dni temu w piwnicach lokalu utrzymywanego przez JP. Kutznera, w połączeniu z innemi podobnego rodzaiu dogodnościami, w domu przechodnim zwanym Rezlera,przy dobranej muzyce, odbyła się wieczerza, Wurst-Pikmik, niby schadzka na kiełbasę; należało do tego pikmiku osób ze 40ści. Bodajto były domy przechodnie. Wspomniana kolacja miała w sobie tę osobliwość, że składała się z 6ciu potraw z samych kiełbas przyrządzonych; zakończyła się nieodrodnym także pasztetem. W wielu miastach niemieckich piękna rodu ludzkiego połowa od podobnych uczt nie iest wyłączona. W naszym kraiu a szczególniei w Warszawie, w czasie karnawału głównemi przysmakami są pączki i faworki; lecz gdy większa połowa mężczyzn nie są lubownikami słodyczy, przeto w karnawale zadowala się kiełbasami, zwłaszcza urozmaiconemi przyprawami.

Niestety, autor notki nie wymienia sposobów sześciokrotnego przyprawienia kiełbasy. „Pikmik” zabawny. Może powtórzyć pomysł i odtworzyć kiełbasianą ucztę? Jesień i zima będą sprzyjać takim apetytom i zabawom.

czwartek, 29 września 2016, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl