O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Ryby i pomidory

Sierpień nas pogodowo nie rozpieszcza. Ale nie jest też najgorszy. Zwłaszcza dla tych, co jak my spędzają lato w mieście. Upałów nie ma, deszcze się miarkują, pogoda idealna do spacerów. Także tych na bazar. A tam bogactwo owoców, warzyw, mięs i ryb. Tak jest na tym „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej. Samo chodzenie wśród coraz piękniej ułożonych produktów, rozmowy z coraz milszymi sprzedającymi, no i kupowanie –– to czysta przyjemność.

A ja w dodatku, jak widać, będąc „w Hali Mirowskiej miałam zorkę pięć i zrobiłam kilka zdjęć”. Fraza z „Rejsu” wypowiadana tam przez Jana Himilsbacha nam się przypomniała, gdy opuszczaliśmy bazar z torbą pełną malin (na sok!) i pomidorów (ile tam ich gatunków!). Na sałatki i na różne inne potrawy. A do torby izotermicznej, bo z taką wygodnie się udać na zakupy, trafiły i ryby. Uwielbiam je nie tylko kupować w moim ulubionym stoisku, ale i oglądać. No bo ile można kupić na raz?!

Miętusa ze zdjęcia (królewskiego!) kupię następnym razem. Na razie wybrałam świeże dorady z Adriatyku. Jako wspomnienie wakacji w Chorwacji. Te ryby, popularne także w kuchni śródziemnomorskiej, są wygodne do przyrządzania. Można je grillować, co podaję pod rozwagę amatorom nieśmiertelnej karkówki i kiełbasek. A w domowych warunkach, gdy grilla brak, można je upiec. Szybko i bez zbytniego ambarasu.

 

Dorady z pieca po mojemu

2 dorady

bazylia grecka

4 cebule cukrowe

2–4 ząbki czosnku

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa

papryczki (peperoncino)

miód

 

Cebule pokroić w ćwiartki lub ósemki. Czosnek posiekać. Dorady oczyścić, obmyć, ich wnętrza wypełnić gałązkami bazylii, czosnkiem i ćwiartkami cebulki. Naciąć płytko ich skórkę (3–4 razy). W nacięcia włożyć po cienkim plasterku czosnku. Ryby umieścić w brytfance z kratką lub w foremce wysmarowanej oliwą. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Wszystko skropić oliwą, posolić, popieprzyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę brytfanki wlać pól szklanki wody. Piec 20 minut.

 

Brytfankę wyjąć. Ryby i cebule posmarować miodem, posypać pokruszonymi papryczkami. Papryczki umieścić w nacięciach.

Piec dalej jeszcze przez 10–20 minut, zależnie od wielkości ryb.

Dorady podajemy przybrane świeżymi gałązkami bazylii. A co do nich? Może konfitowane pomidory? Z bazaru przynosimy całe torby różnych cudownych rodzajów tych warzyw!

 

Pomidory z pieca po mojemu

pomidory

małe cebulki

czosnek

oregano lub tymianek

stewia lub cukier puder

kwiat soli

oliwa

 

Pomidory przekroić na połówki. Cebulki i czosnek posiekać. Umieścić je w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 120 stopni. Połówki pomidorów skropić oliwą, posłodzić. Na każdej umieścić łyżeczkę do kawy posiekanej cebulki, czosnku i listki ziół. Posolić, jeszcze raz skropić oliwą.

 

Pomidorki trzymać w piekarniku godzinę. Podawać gorące, przybrane świeżymi ziołami.

Zielone listki ziół na czerwonych pomidorach wyglądają pięknie. Przybieramy nimi także upieczone ryby. Są to dania, których można sobie nie żałować. Nie utuczą nas nadmiernie. Nawet gdy wzbogacimy je bagietką albo pieczywem włoskim. A może przewrotnie swojskim razowcem?

Pozostańmy przy pomidorach. Opisała je Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1928. Opis ma walory historyczne. Czytając można się zastanowić, jak jesteśmy odmienni od naszych prapradziadków. Ale podobieństwa też, oczywiście, znajdziemy. Choćby te, excusez le mot, baby z kalafiorami gonione przez policjantów (dzisiaj je ścigają strażnicy miejscy).  Sytuacje wiecznie żywe. No i pomidory. Najlepiej te z krzaka. A właśnie takie teraz przynosimy z bazaru. Jak zwykle, wiernie oddaję pisownię oryginału.

 

Zdawałoby się, że żaden związek logiczny nie może istnieć między temi dwiema rzeczami, mającemi chyba to jedno wspólne, że są wynikiem kultury i przeznaczeniem ich jest ułatwianie życie. A jednak... W tym roku lato było zimne, wegetacja spóźniona, pomidorów krajowego pochodzenia wcale prawie nie było. Mieliśmy wprawdzie „zaprzyjaźnione” włoskie, lecz te, wskutek cła, były drogie I z tej właśnie racji miały niesłychane powodzenie. Panowie zajadali je ze szczególniejszym apetytem – gdyż co rzadkie, trudne do zdobycia, to się nam najbardziej podoba. Twierdzili ci panowie nawet, że są one smaczniejsze od krajowych, – lecz tu się stanowczo mylili, (trafia się to czasem i silniejszej połowie rodu ludzkiego). Pomidor, aby był prawdziwie smacznym, powinien dojrzeć na krzaku. Wszelkie przywożone i dalekich krajów owoce – a zatem i pomidor, są zdejmowane z drzew i krzaków na długo przed dojrzeniem i „dochodzą” w opakowaniu i w drodze, przez co nie tylko nie osiągają całego smaku i aromatu, czerpanego z matki ziemi i źródła wszelkiego życia – słońca, lecz często nabierają posmaku wiórek drzewnych, słomy, trocin korkowych i innych środków opakowania.

Po zimnem lecie, Bóg zesłał nam niespodzianie śliczny, z najlepszym lipcem mogący rywalizować wrzesień. Ciepłe noce i upalne dni. I oto wszystkie jarzyny zaczęty raptownie dojrzewać. Znów na każdym rogu ulicy zjawiły się baby z koszami kalafiorów. I znów policja miała dodatkowe zajęcie wyłapywania ich i odprowadzania wraz z ich towarem do komisarjatów. I znów w warszawskich podwórkach nie można było w godzinach obiadowych otworzyć okien ani balkonu, gdyż z każdej kuchni buchał aromat kalafiorów, – wbrew twierdzeniu profesora Pomiana – działających dobrze tylko na smak a fatalnie na powonienie.

I znów w przeciętnym warszawskim domu codziennie była, jeśli nie zupa pomidorowa, to sos pomidorowy, już nie liczę codziennie dwukrotnie – do obiadu i kolacji – podawanej pomidorowej sałatki. Mężowie – dopiero co wynoszący pod niebiosa zalety pomidorów importowanych, – zaczęli gremialnie protestować 1 chodzić do przyjaciół, których żony znane im byty z uzdolnień kulinarnych. Tam trafiali na pomidory faszerowane, pomidory smażone, omlety z pomidorami, i t p. Z pod znaku pomidorów jednak wyjść nie mogli.

No dobrze! Lecz co to ma wspólnego z telefonem?! Otóż gospodynie warszawskie, hołdując maksymie, że najprostsza droga do serca mężczyzny prowadzi przez żołądek i wiedząc że te same zupy i sosy będą witane radośnie w zimie, postanowiły się zaopatrzyć w konserwy pomidorowe. I oto od samego rana, mój telefon pracuje.

Trrr. „Pani mnie nie zna, lecz jestem czytelniczka „Kurjera Warszawskiego.” W roku zeszłym pani podała łatwy przepis konserwy pomidorowej, zapomniałam, jak się ona robi. I t. d.”.

„Trrrr. Nie wiem, czy pani mnie pamięta, spotkałyśmy się przed wojną u p. Iksińskiej. W zeszłym roku pani podawała w „Kurierze Warszawskim” i t. d. „Trrrr. Przepraszam, że pani czas zabieram, wiem jaki jest drogi, lecz mąż mój bardzo lubi zupę pomidorową, syn starszy. Jaś, sos pomidorowy do potrawki cielęcej, córka młodsza, Andzia, sos pomidorowy do kotletów wieprzowych, ja sama w ogólności pomidorów nie znoszę, lecz uważam, że matka i gospodyni powinna poświęcić się dla rodziny. Otóż, w zeszłym roku” i t. d.

Dobrze, jeżeli przez ranek jest dwadzieścia takich telefonów. Po południu są rzadsze – panie są na mieście. Jednak zdarza się, kiedy wracam po paru godzinach nieobecności, że mi Marysia raportuje: „Sześć paniów dzwoniło do Pani względem przepisu pomidorów. Dwie zestawiły numera telefonów, prosząc, aby natychmiast zadzwonić, bo im pilno.”

Nakoniec jedna z moich rzeczywistych znajomych prosiła mnie o powtórzenie przepisu w „Kurierze Warszawskim”. Można to uczynić, zwłaszcza, że miejsca to zajmie bardzo mało. Oto przepis:

Na osiem kilo pomidorów przepuszczonych przez maszynkę do mięsa, dodać jedno deka salicylu (kwasku salicylowego), wymieszać dokładnie, złożyć do czystych, suchych butelek, zakorkować, korek zalać parafiną i postawić do spiżarni.

Więcej tego nigdy nie powtórzę, proszę więc panie, aby zechciały przepisać lub wyciąć.

Kto dziś wyrabia własne przetwory z pomidorów? Na pewno ci, którzy mają je z własnych działek, a nawet balkonów. A jak to robią? Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nieco się zezłościła na czytelniczki namolne i zapominalskie. Dzisiaj pomidorów salicylem już chyba się nie traktuje. Przynajmniej ja go nie dodaję, gdy zdarza mi się przygotować pomidory na zimę. Po rozgotowaniu – często z dodatkami ziołowymi – wlewam w butelki czy słoiki po passacie (moje przetworzone pomidory mają właśnie postać włoskiej passaty, czyli gęstego przecieru) i pasteryzuję.

A zdarza się to, gdy nie mogę wytrzymać z żalu, że tyle pięknych pomidorów ma pozostać na bazarze... Kupuję ich ze cztery kilo, przerabiam i jestem szczęśliwa, bo zaopatrzona na zimę. Drzemie we mnie jakiś atawizm, ale, przyznam, bardzo go lubię pielęgnować! I jest pożyteczny. Bo porcja pomidorowego sosu własnego wyrobu przydaje się, gdy do zimowego obiadu „niczego nie ma w domu”. Nie ma jak obiady z niczego.

piątek, 19 sierpnia 2016, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2016/08/20 07:44:41
Proszę nie zamieszczać tu treści reklamowych, nawet w "sprytnej" postaci podpisu. kasuję konsekwentnie.
myTaste.pl