O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Smaczna, kwaskowa, oryginalna

Akurat jest czas na przetwory z pigwy. Pięknie pachną; choć nie każdy ich aromat lubi. Kto ma pigwy w ogródku, często wyrabia z nich tylko nalewki. A przecież jej zastosowań jest więcej. Bo pigwa to owoc staropolski, dobrze znany już naszym przodkom i zajmujący trwałe miejsce wśród przetworów, które były dawniej chlubą gospodyń. Potem jakoś o nich zapomniano.

Skąd ten owoc ma taką nazwę, niepodobną do niczego? Wyjaśnia to Aleksander Brückner, badacz staropolszczyzny, w tym etymolog, twórca „Słownika etymologicznego”, niekiedy trącącego myszką, ale uroczego i w sumie pożytecznego.

Pigwa

(…) druga nazwa ‘gduli’ (p.), już u Stanka 1472 r.,; ta sama w ruskiem i czeskiem; ze Wschodu, od Persów przywioeziona przez Ormian (?). Prost z łac. zowią ją w 16. wieku „kitana”, tj. grecka „mēla kydōnia”, ‘jabłka z Kydonu’.

A owa gdula? Proszę bardzo.

Gdula

grdula” (u Kochowskiego) i po narzeczach, nawet „grzdula”, a z odpadnięcia nagłosu: „dula”, nazwa słowiańska ‘gruszek’, ogólna; przeniesiona na pigwę (wyraz perski), zwaną w Europie od starożytności „kitana” (niem. „Quitten)…

Piszący o kuchni staropolskiej Józef Peszke wymienia wino pigwowe, popularne, choć chyba nie u nas wyrabiane, jakkolwiek zaznacza, że pigwy były uprawiane. Co z nich wyrabiano? Pewnie galaretki. Pigwy mają bowiem dużo pektyn, można je łączyć z innymi owocami. Poradę na ten temat znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1939. Jej autorką jest Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko., redaktorka gazetowej rubryki kulinarnej, w której odpowiadała czytelnikom na pytania.

„Ciekawa gospodyni z Worochty”. Pektynę zawierają wszystkie owoce niezupełnie dojrzałe. W trakcie dojrzewania owocu pektyna się zatraca. Najwięcej pektyny, nawet w stanie dojrzałym owocu, zawierają porzeczki i pigwy, dlatego galaretki z tych właśnie owoców najłatwiej tężeją.

W przepisach na przetwory owocowe, w szczególności na galaretki, radziłam Paniom mieszanie owoców zawierających pektynę z owocami posiadającymi jej mniej, np. porzeczki z malinami lub truskawkami, zielony agrest z różą lub malinami itp. Są też w handlu środki najpewniej pektynowe, które można dodawać do galaretek, chcąc uzyskać szybsze ich tężenie; sposób użycia znajdzie Pani przy każdem opakowaniu. Gdyby Pani czytała dokładniej nasze „Kąciki” wzgl. „skrzynkę pocztową” byłaby Pani miała wcześniej rozwiązaną tę „męczącą kwestję”. Za miłe słowa dziękujemy, pozdrowienia odwzajemniamy.

Elegancko, choć z lekką przyganą. Bardzo lubię takie akcenty osobiste, nawet w skromnych poradach i odpowiedziach na listy.

 

A ja pigwę po prostu zasmażyłam z cukrem. Dla smaku podprawiłam ją wodą różaną, która jest do kupienia w sklepach orientalnych. Przedwojenna gospodyni lwowska Maria Disslowa, autorka wydanej w Poznaniu książki „Jak gotować”, podaje przepis na przetwory w pigwy.

Konfitura i galaretka z pigwy

2 kg pigwy, 2 kg cukru

Obrać pigwy z łupin, pokrajać w cząstki, zalać zimną wodą, aby je przykryła, gotować wolno, aż zmiękną, pilnować, aby nie rozkipiały. tymczasem zagotować cukier z 1 litrem wody na gęsty syrop, odszumować, włożyć do niego pigwy, nakryć talerzem, pozostawić do drugiego dnia. Wyjąć widelcem owoce na półmisek, syrop zagotować, wrzucić do gotującego się pigwy, gdy zawrzą, odstawić na 10 minut z ognia i znów zagotować, powtórzyć tak trzy razy, poczem wolno dogotować, aż będą przezroczyste.

Do pozostałej wody z pigw wrzucić obierzyny, gotować 1/2 godz., rozkłócić mątewką, przecedzić następnie przez płótno, na litr wody wziąć 1/2 kg cukru, gotować, aż zgęstnieje na galaretę i nabierze różowego koloru.

 

Przepis dla mnie był zbyt skomplikowany. Pokrojone i oczyszczone pigwy wrzuciłam w syrop z ciemnego cukru trzcinowego i wody różanej, plus skórka starta z cytryny. Gotowałam, aż owoce się rozpadły. Spróbowałam, aby ewentualnie dosypać cukru. Pigwa jest bowiem mocno kwaśna, a przynajmniej moja taka była. Przetwór niestety nie dostał różowego koloru, którego osiągnięcie bardzo mnie kusi. Może więc uśmiechnę się jeszcze raz do miłej dostarczycielki pigwy z jej własnego ogródka i podejmę próbę, aby starannie odtworzyć przepis pani Disslowej.

A w ogóle pigwa jest znakomitym dodatkiem do mięs; może podam kiedyś takie jej zastosowanie. No i starannie wykonane nalewki z pigwy też są nie do pogardzenia.

sobota, 18 października 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2014/10/18 11:36:03
Ja mam pigwę, taką , że owoce są wielkości gruszki. Najczęściej robię konfitury razem z jabłkami, lub kompoty. Kiedyś robiłam wino, ale ostatnio wina mi się nie udają. Podejrzewam tutaj wodę.Mąż używa pigwę do herbaty, kroi cienkie plasterki i wrzuca do szklanki z herbatą.
-
2014/10/18 12:51:52
Do herbaty surową? To chyba jak cytryna! Fajny pomysł.
myTaste.pl