O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Gulasz w sam raz na październik

Zimno? Smutno? Idźmy na bazar. Nasyćmy oczy kolorami papryki i wszystkich odcieni kapusty, fioletami śliwek, rumieńcami jabłek i gruszek. Kupmy to wszystko, a także porcję zieleniny, zdrową kiszoną kapustę, a w stoisku, do którego mamy zaufanie, wołowinę dobrą na gulasz. Za Gałczyńskim westchnijmy: „melancholijna poro, oczu oczarowanie”. Wróćmy do domu i ugotujmy ocieplający obiad. Czyli gulasz węgierski lub do oryginału zbliżony. Bo porcję mięsa w sosie, a nie gęstą zupę.

Przepis na ciekawy gulasz znalazłam u Alicji B. Toklas. Tajniki gulaszu uzyskała od pewnego Austriaka przez jakiś czas gotującego dla niej i Gertrudy Stein, jej znamienitej towarzyszki życia, amerykańskiej pisarki znanej już dzisiaj bardziej z anegdot niż twórczości. Obie, Amerykanki, mieszkały przez lata we Francji, przeżyły tam dwie wojny i przesiąkły europejską kulturą, także kulinarną.

Alicja wspomina, że ów austriacki kucharz urodził się w miejscowości tej samej co Hitler, w której wszyscy byli „trochę dziwni”. Czy to prawda? Tego się nie dowiemy. Możemy natomiast ugotować gulasz austro-węgierski i, podając go, opowiedzieć anegdotę o jego pochodzeniu. Przepis podaję we własnym tłumaczeniu. Alicja przeznaczyła go dla czterech osób.

Gulasz cygański

60–70 dag polędwicy wołowej w kawałkach grubości pół centymetra pokroić w paski tej samej szerokości. Zrumienić na smalcu z 1 łyżeczką soli, 1 łyżką papryki i 1 łyżką mąki, z czterema cebulami pokrojonymi w plasterki i tak samo pokrojonymi ziemniakami (ok. 30 dag). Kiedy wszystko się delikatnie przyrumieni, wlać 2 filiżanki czerwonego wina, 1 filiżankę kwaśnej śmietany i tyle bulionu, żeby przykrył wszystko. Przykryty rondel umieścić w piekarniku w 180 st. C. Przed podaniem dodać jeszcze 1/2 filiżanki śmietany. Podać z kluskami.

Cebuli w gulaszu nie żałujemy. Podobnie sypkiej papryki, zwłaszcza słodkiej, bo ostrej dodajemy tyle, ile lubimy. Mój gulasz gotowałam bez ziemniaków i z nieco innymi przyprawami. Oprócz papryki smaku nadawał mu kminek. Będzie bardziej aromatyczny, gdy przed wrzuceniem na patelnię zmiażdżymy go, np. w moździerzu. Do duszenia dodałam dwa-trzy świeże listki laurowe oraz tubkę oryginalnej węgierskiej pasty gulaszowej. Można ją niekiedy znaleźć w marketach, jest w sklepie „Kuchnie świata”, pewnie także w internetowych sklepach z przyprawami.

 

U mnie mięso pochodziło z udźca, musiało się więc dusić dłużej niż to z polędwicy. Gdy czasu brak, można to zrobić w szybkowarze. Ja dusiłam je na patelni, pokrojone w kostkę (warto pilnować, aby kroić w poprzek włókien). Cebule kroiłam grubo. Wszystko zrumieniłam na oleju, a nie na smalcu. Choć smalec byłby bardziej stylowy.

Posolone mięso najpierw obtoczyłam w mące, a następnie na rozgrzanym oleju dość mocno podsmażyłam. Dusiłam bez wina, podlewając tylko wodą. Śmietany nie dałam  z powodów dietetycznych, ale z nią jest znacznie smaczniejsze! Musi być kwaśna.

Do gulaszu, czyli duszonego mięsa, często dodaję paski świeżej papryki. Tym razem była w nim tylko ta w proszku. Paprykę świeżą – soczystą i pięknie czerwoną – dodałam tym razem do surówki.

Surówka witaminowa po mojemu

sałatkowa kapusta kiszona

papryka czerwona

pęczek natki

olej słonecznikowy

cukier i czarny pieprz do smaku

Paprykę pokroić w paski. Kapustę można także rozdrobnić, wymieszać z papryką i solidną porcją posiekanej natki. Przyprawić dość obficie olejem oraz pieprzem, cukrem tylko przełamać smak, nie dawać go więc za dużo.

Taki obiad podany z kluskami (mogą być polskie kopytka), z ryżem lub tylko z pieczywem jest znakomitym lekiem „na całe zło”, na grożące nam przeziębienia i na jesienne melancholie. No i dzięki czerwieni papryki oraz zieleni natki jest „oczarowaniem" dla oczu.

środa, 01 października 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2014/10/01 10:12:29
Ja do gulaszu dodaję cząber, paprykę daję na samym końcu gotowania, bo inaczej sos jest gorzki. Do zaprawiania sosu używam mleka i żurku przez siebie zrobionego oraz trochę mąki. Nie używam śmietany. Ziele angielskie ostrożnie używam, najczęściej tylko do nóżek , głowizny i golonki oraz do konserwowania warzyw w occie.
-
2014/10/01 13:48:42
Papryka robi się gorzka, gdy się ją wrzuca na rozgrzany tłuszcz (wtedy się karmelizuje). Do sosu można dodawać ją bez obaw.
Mleko i żurek w gulaszu? Ciekawa byłabym spróbować, bo tego zestawienia i sposobu przyprawiania dotąd nie znałam.
Pozdrawiam i dziękuję za ciekawy wpis.
-
2014/10/01 15:34:14
PS Chyba idzie nie o ziele angielskie, którego nie wymieniam ani ja, ani cytowany przepis, tylko o liście laurowe. Zrywam je z własnego drzewka, są więc świeże, dlatego w miejsce jednego daje więcej.
myTaste.pl