O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Jeszcze jeden karczoch dzisiaj

„Tygodnik Mód i Powieści”, kobiece pismo ilustrowane, a właściwie „illustrowane”, jak wtedy pisano, w roku 1912 dodał do swojej nazwy nowe określenie – „Nasz Dom”. Już za rok ta nazwa zastąpiła pierwszy, można rzec historyczny, człon tytułu pisma istniejącego od lat 50. wieku dziewiętnastego. Pod zmienionym odważnie tytułem tygodnik ukazywał się jeszcze tylko przez dwa lata. Po Wielkiej Wojnie już się nie odrodził. Znakomicie prosperujące pismo upadło. Na rynku pozostał jego główny konkurent – „Bluszcz”.

W „Tygodniku” dział kulinarny przez lata prowadziła Marta Norkowska (1872–1930), właścicielka jednej ze szkół prowadzenia gospodarstwa, redaktorka porad kulinarnych w różnych kobiecych pismach, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. A co najważniejsze, znana propagatorka kuchni jarskiej. Na rok 1912 przypada jej cykl opisujący różne jarzyny, będące podstawą diety bezmięsnej. Wśród opisywanych znalazł się i karczoch, do którego chętnie wracam.

Jest wciąż u nas mało znany, a przecież smaczny i bardzo zdrowy. Choć, uczciwie mówiąc, nie każdy go polubi. Ale gdy polubi, to już na zawsze. Karczoch nie jest łatwy do gotowania. Pamiętam, jak takie całe karczochy przywiozłam z Francji lat temu... no cóż, już prawie ze dwadzieścia, i mozolnie gotowałam, zastanawiając się, co z tych liści da się zrobić. A w tym, jak we wszystkim, pomaga wprawa. Kto chce uniknąć wspomnianych rozterek, może kupić obecnie już obgotowane tzw. serca karczochów.

Słoiczki lub puszki włoskie, hiszpańskie lub francuskie są dostępne także w sprzedaży internetowej. Te środki, nazywane sercami, są samą kwintesencją karczocha. Bardziej treściwą niż mięsiste końcówki jego liści. Dla wykorzystujących całe karczochy są przeznaczone porady pani Norkowskiej. Pomogą tym, którzy sięgną po to warzywo pierwszy raz.

Karczochy należą do jarzyn zdrowych i lekkostrawnych, a skutkiem zawartości dużej ilość żelaza i soli mineralnych, są dla organizmu jarzyną bardzo pożyteczną. Przed gotowaniem należy je starannie przygotować: nożem ściąć łodygę u spodu, końce liści nożyczkami poobcinać i zrównać, a pierwszy rząd dolnych liści, zazwyczaj przywiędniętych, odrzucić. Potem małą łyżeczką wydrążyć włókna ze środka, następnie karczochy dobrze wymyć w zimnej wodzie, do której można dodać, aby nie zczerniały, trochę kwasku cytrynowego. Gotować karczochy prędko, jak wogóle wszystkie zielone jarzyny, na dużym ogniu, wkładając je do wrzącej wody, do której dodać trochę soli i cukru. Przekonać się, czy miękkie, odejmując jeden z bocznych listków: jeżeli odejdzie z łatwością, są już ugotowane. Po wyjęciu z wody ułożyć karczochy liśćmi na dół, aby woda z nich osiąkła; jeżeli duże, można je rozkroić, a spody starannie z włókien jeszcze oczyścić. Potem je na półmisku ułożyć, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski, albo sos pomidorowy. Bardzo smaczne są karczochy na zimno; należy wtenczas przyrządzić sos „vinaigrette”, t. j ., żółtko surowe utrzeć z oliwą, rozprowadzić octem lub cytryną, dodać soli i troszkę cukru. Kto lubi sos ostrzejszy, może dodać musztardy.

W swojej książce pani Marta dorzuca jeszcze jedną ważną poradę: „Karczochy trzeba wybierać podługowate z liśćmi zielonymi i niezbyt ostro zakończone”. Dodam do tego, że nie muszą być podługowate, ale mają mieć głowy czyste w kolorze (bez plam i zaciemnień), o zwartych liściach. I nie powinno się ich przetrzymywać za długo. Tracą szybko jędrność.

Nie gotowałam całych karczochów, poprzestałam na gotowych ich sercach. Podałam je we francuskim sosie nazwanym sauce vierge, czyli panieńskim, dziewiczym. Jest bardzo prosty i zawiera składniki sezonowe. Ze szczególnym uwzględnieniem pomidorów. W zasadzie pomidory i dobra oliwa o tej porze roku wystarczą za całe danie! No, może podane z makaronem ugotowanym al dente lub po prostu z dobrym pieczywem. Dołóżmy do nich garść zieleniny i podajmy jako sos. Także do karczochów. Warto do niego na stole położyć bagietkę lub chleb o miękkim miąższu, aby wymuskać nim salaterkę z oliwą, która nabierze boskiego smaku od tych wszystkich warzyw i zielenin.

Przepis zaczerpnęłam z książki z serii „Smaki świata”, pt. „Francja”, ale przygotowałam go po swojemu. Nie podaję proporcji sosu, bo można je dopasować do potrzebnej ilości i do własnego smaku. Trzeba go przygotować co najmniej godzinę przed podaniem, aby smaki się doskonale przegryzły.

Karczochy w sosie vierge po mojemu

puszka serc karczocha

duże dojrzałe i mięsiste pomidory

cebula dymka ze szczypiorem

młoda cebulka perłowa

młody czosnek

posiekana zielenina: bazylia, estragon lub kolendra, natka pietruszki, koperek

rozgniecione ziarna kolendry

sok z cytryny

cukier

kwiat soli

czarny pieprz świeżo zmielony

oliwa extra vergine

Pomidory drobno posiekać (sok z pestkami wycisnąć do innych celów). Podobnie potraktować dymkę razem ze szczypiorem, zioła i czosnek oraz cebulkę. Wymieszać z oliwą. Posolić, posłodzić do smaku (pół łyżeczki), wmieszać świeżo zmielony pieprz. Odstawić na godzinę lub dłużej.

Teraz kwestia do rozstrzygnięcia. Czy sos podać na zimno, czy go podgrzać? Otóż, zrobimy jak chcemy. Byle tylko sosu nie zagotować zbyt mocno. Ma być letni, lekko przemieszany, wtedy smaki pomidorów, cebuli, czosnku i ziół będą jeszcze bardziej wyraziste. Wtedy karczochy podajmy też na ciepło, zagrzane lekko i zalane sosem. Ale ten „dziewiczy” sos podany na zimno będzie też znakomity, bo pełen świeżości i kruchości. Idealny na ostatnie ciepłe dni tego lata.

wtorek, 09 września 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl