O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Grill, sałatka i znacznie więcej

Rok 1939, ostatnie lato starej ery. Lato piękne. W tym czasie nikt nie wie, jak zmieni się jego życie za sprawą kataklizmu nadciągającego nad Polskę z zachodu. Ba, prawie nikt tego kataklizmu nie przeczuwa, a nawet jeśli przeczuwa, to przeczucie chowa głęboko, jako coś niestosownego.

Tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” przygotowuje swoje czytelniczki do tego lata. Tekst o nim podpisuje Jadwiga Grabowska (1898–1988) – najsłynniejsza po wojnie polska projektantka mody, w latach 1958–1968 znana dyrektor artystyczna państwowego przedsiębiorstwa „Moda Polska”, nazywana polską Coco Chanel. Podobno już przed wojną prowadziła własny salon mody i – jak widać – realizowała się w pisaniu. Oraz w prowadzeniu życia towarzyskiego. Czy skorzystamy z rad pani Grabowskiej, wtedy żony piłkarza stołecznego klubu „Polonia”? Lato nadchodzi! Ciepło, cieplej, coraz cieplej. Jak zobaczymy, pani Jadwiga szukała modnych tonów także w domu, choć krótko to trwało i gwałtownie zostało przerwane. Już jesienią przyszło zamilknąć na czas okupacji, kiedy liczyło się przeżycie, a nie to, jak się przygotować na przyjemności lata.

Tekst podaję w całości, jest dla mnie bardzo smaczny. Zawiera ciekawe przepisy. Jest także ciekawym obrazem epoki, która z jednej strony odeszła, a z drugiej – wciąż w nas żyje. Pisownia, jak zwykle, oryginalna. Dodaję tylko wytłuszczenia.

 

Test lata w pełni. Upał, gorąco. Jestem w mieście. Mieszkanie moje, tak samo jak ja, przybrało się w kretony. Zmieniło swój zimowy wygląd. Co prawda nie tak jak to bywało dawniej, za czasów naszych matek, kiedy przygotowania letnie zamieniały pokoje w jakiś niemieszkalny skład mebli. Pamiętamy te różowe muśliny od much na żyrandolach i ramach obrazów. Pochowane skrzętnie dywany i ogołocone z firanek okna. Gładka tafla posadzki, po której się ustawicznie ślizgało, zapach terpentyny i białe całuny pokrowców. Brrr! Jakżeż miłe jest dzisiaj moje mieszkanka w szacie letniej. W oknach i na meblach, barwne kretony w kolorowe wesołe desenie. Dużo słońca, które wpada nie odgrodzone żadnymi zasłonami, gdyż uważam, że więcej przyniesie mnie korzyści, niż meblom moim szkody. Dużo, dużo kwiatów. Jak najwięcej, żeby mi przynajmniej trochę wynagrodziły przymusowy pobyt w mieście, latem.

Jest już co prawda po sezonie przyjęć, lecz wiele moich znajomych jeszcze nie wyjechało w tym roku, przyjmuję ich więc chętnie i często, jakby sezon był w pełni, tylko staram się, żeby to były przyjęcia trochę inne, „letnie”, dostosowane do zmienionego wyglądu mojego mieszkania, do pory roku, do słońca i upału!

A więc zamiast poobiedniej herbaty, z ciastkami i sandwiczami, postaram się urządzić podwieczorek wiejski w mieście. Na stole położę obrus płócienny w kolorze jasnozielonym, jako zastawa, serwis z ciemnozielonego, polewanego fajansu. Taki tani serwis, który można dostać w sklepach z ludowymi wyrobami. Jako dekoracja stołu, wielkie, czerwone, świeże truskawki, ułożone w kopczyk na okrągłym dużym talerzu w środku i dwa mniejsze po bokach. Na okrągłych płaskich talerzach z drzewa pieczywa: cieniutkie, kwadratowe kromeczki razowego chleba z odkrajaną skórką, nasmarowane masłem i złożone po dwie, chleb biały pszenny i żytni, cienko ukrajany w formie trójkątów, tosty gorące i chleb szwedzki, przyrumieniony na ruszcie, również podany na gorąco. Na mniejszych talerzykach z drzewa (ze szklaną przystaweczką) masło zmieszane z posiekanymi zieleninkami, rakowe i zwykłe.

A teraz przysmaki, równie dobre, jak dekoracyjne. Więc pikantne kulki z twarożku lub innego sera: ser ucieram z masłem, dodaję odrobinę portwejnu (tylko dla zapachu), mieszam z drobno posiekanymi rzodkiewkami, kaparkami, lub kminkiem, formuję kulki, które utarzam – jedne w papryce, drugie w utartym chlebie razowym, trzecie w szczypiorku lub w pistacji, w każdą kulkę wtykam kawałeczek zielonej pietruszeczki i tak ozdobione, dobrze oziębione w lodowni, kładę w kopczyk barwny na talerzu.

A teraz pomidory i ogórki świeże, podane nie w sandwiczach, lecz oddzielnie, do chleba i masła, przyrządzone w sposób następujący:

Nieduże jednakowej wielkości pomidory parzę gorącą wodą i obciągam ze skórki, posypuję odrobiną soli, pieprzu i cukru, i skrapiam cytryną, niech tak postoją, następnie osączam, przekrawam wzdłuż na pięć części, ale tak, żeby nie przekrajać do końca, i w tak przyrządzony pomidor wkładam plasterki świeżego ogórka, w sam środek wlewam odrobinę majonezu, lub catchupu (można podać i bez sosu), w ten sposób zrobione kładę na podściółce ze świeżej sałaty.

Jeśli będę chciała zadać sobie trochę więcej trudu z przyrządzeniem takiego półmiska czerwono-zielonego, wykonam go trochę inaczej. Najsampierw przyrządzę auszpik z pomidorów: 2 filiżanki soku ze świeżych pomidorów gotuję przez kilka minut z łyżką tartej cebulki, listkiem laurowym, kawałkiem selera, dodaję łyżkę octu, trochę soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę papryki. Cedzę, dodaję rozpuszczanej żelatyny. Teraz wlewam mieszaninę w dość głęboką miseczkę i oziębiam aż zastygnie. Łyżeczką do drążenia kartofli wykrawam okrągłe kuleczki, które kładę na środek wieńca z sałaty i plasterków ogórka, ale na tym jeszcze nie koniec, wkoło ozdabiam małymi foremkami z musu ogórkowego i listkami sałaty zwiniętymi w tutki, z których wychylają się szyjki rakowe. Symfonia czerwono-zielona. Przepis na mus ogórkowy jest następujący: utrzeć 2 lub 3 obrane ze skórki i z pestek ogórki, przepuścić przez sito tak, żeby tylko sok ściekał (powinno być 1/2 szklanki soku), zmieszać z żelatyną, dodać soli, pieprzu i posiekanego szczypiorku, ochłodzić, dodać masę ogórkową pozostałą w sicie. Zamrozić aż będzie dość ścisłe, dodać ubitej śmietanki lub śmietany. Powkładać do małych foremek, wypłukanych zimną wodą. Teraz zamrozić mocno. Wykładać ostrożnie z foremek.

Te wszystkie przysmaki będziemy jeść z pieczywem i masłem, zamiast „zimowych” tartinek. A teraz zamiast ciastek: w czareczkach szklanych lub fajansowych postawię miód zmieszany z poziomkami. Smarowany na tosty lub szwedzki chleb smakuje wybornie. Również ze świeżych owoców przygotuję trochę marmolady, a na zakończenie będą wyborne truskawki z kremową śmietanką i cukrem. Do picia herbata, zwykła gorąca, która najlepiej gasi pragnienie, lub, jeśli ktoś woli, zimny rozstrzepaniec [!], podany do stołu w dużym dzbanku z zielonego fajansu.

Innym razem umówię się z moimi przyjaciółmi najpierw do kina lub do teatru, albo na dłuższy spacer, a potem zamiast iść do jakiegoś dusznego i przepełnionego lokalu na kolację, zabiorę ich do siebie. Zawczasu przygotuję posiłek złożony z kilku dań. A więc najprzód, consommé pomidorowe na zimno (madriléne). Dobry rosół odtłuszczam. Siekam drobniutko surową, chudą wołowinę (1/2 kilo na 2 litry rosołu). Dodaję 3 duże roztarte pomidory. Klaruję białkiem i gotuję 1 i 1/2 godziny na wolnym ogniu. Następnie cedzę przez muślin. Wlany do filiżanek i oziębiany mocno, powinien mieć konsystencję lekkiej galaretki. Łatwo więc mi będzie powierzchnię w każdej filiżance przybrać. Przybieram twardym jajem: białka kraję na paseczki i układam jak płatki margerytki. Środek przybieram posiekanym żółtkiem, na różowym tle consommé wygląda ładnie, Podaję w filiżankach z dwoma uszkami.

Na środku stołu stoi grzejnik (réchaud [nasz podgrzewacz]) a na nim, w brązowym ogniotrwałym naczyniu potrawa z kury z ryżem. W białym sosie, mocno przyprawionym papryką lub jeszcze lepiej proszkiem „curry” (można dostać w wielkich sklepach kolonialnych). Może to zdziwi trochę moich gości, że im daję także potrawy gorące na upał, ale wiem z doświadczenia, że właśnie potrawy bardzo ostre najlepiej smakują jak jest gorąco, a potrawy z przyprawą „curry” jada się właśnie w najgorętszych klimatach. Następnie podam sałatę, zwykłą zieloną, zmieszaną z łebkami szparagów, zaprawioną „prawdziwym” sosem vinegrette na płaskim talerzu mieszam 1/2 łyżeczki musztardy z odrobiną soli, pieprzu i cukru, dodaję jedną łyżkę octu i dwie łyżki oliwy (oliwę koniecznie na ostatku), mieszam doskonale widelcem, dodaję garść usiekanej zielonej pietruszeczki. Do sałaty podam kwadratowe, niesłodkie placuszki (petits beurre’y [nasze krakersy]), przetarte z 10 dkg masła, 3 łyżeczki sherry lub portwejnu, pieprz i sól.

Na deser w wydrążonym melonie lub arbuzie, truskawki świeże pomieszane z pokrojonym w kawałki melonem lub arbuzem, skropione czerwonym winem i zamrożone. Do picia przygotowany w kieliszkach orzeźwiający napój, lekkie białe wino zmieszane z sokiem z grapefruitu, odrobiną wody sodowej (żeby udawało szampana) i kawałek skórki z ogórka, ściętej spiralnie, dla zapachu.

Kiedy zaproszę moich przyjaciół na śniadanie [nasz lunch], ułożę dla nich menu następujące: Na przystawkę, melon podany z lodu, i szynka ukrajana cieniutko, najlepiej westfalska (surowa). Kombinacja mało znana u nas, ale wyborna. Następnie szyjki rakowe (możliwie z dużych bardzo raków), osmażone w klarze, podane z sosem tatarskim [teraz raczej krewetki]. Drób młody, kaczki lub pulardy pieczone z zielonym groszkiem i na deser truskawki świeże z zimnym sosem szodonowym lub truskawki z kremową śmietanką, do której wkroję drobne paseczki kandyzowanych owoców.

Pani Jadwiga Grabowska, potem najbardziej elegancka kobieta w PRL-u, była, jak czytamy, bardzo dobrą gospodynią, bywałą w świecie, lansującą nowinki, a może nawet wręcz – tworząca na nie modę. Zdrową modę. My życie sobie jeszcze bardziej upraszczamy! Nie dla nas auszpiki i consommé (chociaż może warto przemyśleć podanie takiego zimnego rosołu zamiast chłodnika?). Może zdziwić to, że ketchup i curry pojawiły się w naszym kraju już przed wojną. Potem zniknęły na lat kilkadziesiąt. Wracać zaczęły w latach 70., w tzw. epoce wczesnego Gierka.

Jak widać, pani Jadwiga w upał proponowała potrawy ciepłe i pikantne. Jestem za tym. A przy tym, że czas grillowy, podam coś dla grillujących. Najpierw propozycja z tego samego roku 1939, z tego samego pisma. I grillowanie było już wtedy znane!

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

A może zgrillujemy po mojemu? Proszę bardzo. Kto ma grill ogrodowy, może go rozpalać, kto ma domową patelnię grillową, niech ją rozgrzewa. Połączymy dwie przyprawy: sól duńską ze smakiem arabskim. Kto chce, może to potraktować jako żart.

Antrykot z grilla w stylu arabskim po mojemu

antrykot lub rostbef z wołowiny dojrzewającej

oliwa

sól duńska wędzona

arabska przyprawa ras-el-hanout

zmiażdżony czosnek

ew. kumin

Mięso obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami, czosnkiem i oliwą. Odstawić na pół godziny lub dłużej. Można przygotować mięso poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Jednak zawsze wyjąć co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Rozgrzać bardzo mocno patelnię grillową. Mięso trzymać zależnie od grubości oraz pożądanego stopnia wysmażenia: 3–5 minut z jednej strony i z drugiej. Zostawić na kilka minut przed podaniem na ciepłym talerzu.

Do steków podajemy sałatkę. Może to być po prostu misa sałaty zielonej z winegretem. Ale może pozostać w klimacie egzotycznym? W końcu wreszcie zrobiło się ciepło.

 

Sałatka egzotyczna po mojemu

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

banany

cebula słodka

szczypior

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz

przyprawa z suszonych kwiatów

Owoce pokroić, ułożyć w salaterce. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz skropić oliwą. Wymieszać z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i szczypiorem. Z wierzchu posypać przyprawą kwiatową oraz polać fantazyjnie octem balsamicznym. Podawać schłodzoną do mięsa.

Polecam oryginalną przyprawę kwiatową do sałaty. Kto ma swój ogródek, może zamiast niej wziąć świeże kwiaty. Pięknie wyglądają i mają także swój smak. Lato u wrót. Dostosujmy do tego posiłki i te codzienne, i te od święta.

wtorek, 20 maja 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl