O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Ryba pani Paderewskiej

Zanim sięgnę do konkretnego przepisu, proponuję chwilę lektury. Będzie pochodziła z roku 1914. Europie kończył się wtedy szczęśliwy czas względnego dobrobytu i stabilizacji. Buzowały różne konflikty, w tym narodowościowe. O swoje prawa coraz głośniej się upominały kobiety i szło im wcale nieźle podejmowanie pracy zawodowej (na razie tylko w niektórych zawodach, ale były już takie, które utrzymywały się ze swojej pracy; wkrótce wojna miała poszerzyć krąg tych zawodów), jak i emancypowanie się spod męskiej dominacji. Te dążenia i ambicje wspierały niektóre pisma przeznaczone dla pań. Na przykład ukazujące się w Warszawie, ale mające i filię krakowską, cotygodniowe pismo „Nasz Dom”, nie bez powodu z podtytułem „Tygodnik Mód i Powieści”. Było bowiem prostą kontynuacją wychodzącego od roku 1862 „Tygodnika Mód i Nowości”. Nazwa tygodnika ewoluowała, bo jeszcze w roku 1913 miał tytuł „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom”. Od „Domu” zaczął się tytułować w roku 1914. Roku, który miał rozpocząć przeorywanie Europy, a ono Polsce miało przynieść byt państwowy.

 

W piśmie założonym i prowadzonym przez lata przez J.K. Gregorowicza dział gospodarczy, który był jego mocną stroną, prowadziła Lucyna Kotarbińska (1858–1941), publicystka i działaczka społeczna, żona Józefa, aktora, ale i pisarza, dyrektora teatrów wsławionego wystawianiem sztuk Stanisława Wyspiańskiego. W roku 1905 została dyrektor naczelną pisma. Prowadziła je pewną ręką, w przystępnej formie propagując polską kulturę i postępowe treści społeczne, zajmując się sprawami moralności, wychowania, zdrowia.

Pismo przedstawiało sylwetki wielu kobiet znanych powszechnie, głównie zasłużonych pisarek i działaczek. Taką kobietą była Helena Paderewska (1856–1934). Pochodziła z rodziny inflanckich Niemców. Przed Ignacym Paderewskim była zamężna z pianistą Władysławem Górskim (mieli syna), ale zanim się rozeszła zamieszkała z mistrzem Paderewskim. Poślubiła go formalnie dopiero po unieważnieniu swojego małżeństwa (Paderewski był wdowcem). Uważa się, że jego premierowanie było następstwem jej działań, była bowiem mocno zaangażowana w sprawy społeczne i polityczne, właśnie w czasiepierwszej wojny, nazywanej wtedy wielką. Wspomnienia poświęcone Paderewskiemu – miał zostać jednym z pierwszych premierów II RP – mówią o jej mocnym charakterze i silnym wpływie na męża. Nie sposób ukryć, że nie była lubiana, uważano ją za despotkę i kobietę przykrego usposobienia, taką współczesną Ksantypę. Może wpłynęły na nią lata zajmowania się artystą i jego niepełnosprawnym synem z pierwszego małżeństwa? Dom trzymała mocną ręką, nie dopuszczając do męża każdego, kto chciał go ujrzeć. To może było przyczyną niepochlebnych o niej wspomnień.

„Nasz Dom” nawiązał z nią kontakt właśnie w roku 1914. Już wtedy wysoko  ceniono patriotyzm Paderewskiego, a ją, jego małżonkę, uważano za osobistość. W piśmie ukazał się list pani Paderewskiej, poprzedzony odredakcyjnym słowem wstępnym; zachowuję, jak zwykle, pisownię epoki:

Wszelkie wiadomości, pochodzące od ludzi, których imiona świetnie rozbrzmiewają po całym świecie, są zawsze nietylko cenne dla tych, którzy mają zaszczyt i szczęście być ich osobistymi znajomymi, ale i dla ogółu, któremu sam dźwięk danego nazwiska uprzytomnia wszystko to, co z niem związane. Do takich imion, złączonych ze wspaniałomyślną ofiarnością dla ogółu w naszem społeczeństwie, należy imię Paderewskich. Popełniamy może pewną niedyskrecyę, dzieląc się wiadomościami z listu osobistego; niech nas usprawiedliwi temperament dziennikarski i drogie nam wszystkim Imię korespondentki.

Tu, nadmienić musimy, że widząc panią Paderewską ostatni raz w Warszawie, rok blizko temu, wtedy, kiedy Mąż jej, ze świetnych swych koncertów, dziesiątki tysięcy rubli zostawił na potrzeby naszych instytucyi, skierowaliśmy swą prośbę do p. Paderewskiej o notatki kulinarne.

– Dobrze, odpowiedziała nam, napiszę ale dopiero kiedy będę w „carze”. W wagonie, w którym najwięcej mam spokoju, zwykle załatwiam zaległą osobistą korespondencyę i mogę coś zrobić. Nie prędzej jednak to nastąpi, jak wtedy, kiedy wyjedziemy w podróż artystyczną po Ameryce. Z Ameryki więc odbieramy tę pocztę.

 

Piszę do Was z El Passo Robles (w Kalifornii), miejscowości słynnej ze swych siarczanych źródeł i błotnych kąpieli, dokąd przybyliśmy w pośpiechu dla leczenia silnego bólu w ramionach męża mego, a gdzie trzeci tydzień jesteśmy. Niespodziana ta willegiatura pozwoliła mi nareszcie napisać tych kilka arkuszy, które wysyłam.

Od dziesięciu dni żyjemy tu w niezwykle dziwnych warunkach. Burza, która przez całą Kalifornię
przeszła, zrujnowała na wszystkich kolejowych liniach mosty i nasypy i oto przez dziesięć dni jesteśmy absolutnie odcięci od świata, żyjąc tu bez gazet, listów a nawet i telegrafu. Obiecują nam jednak przywrócić komunikacyę najdalej za trzy dni, tak, że będziemy mogli ruszyć dalej w świat szeroki. Ale, przyznaję, że z żalem opuszczę to ustronie, które, da Bóg, przywróci zupełne
zdrowie memu Mężowi, a gdzie ja żyłam tak sielankowem, spokojnem życiem, jakiego od lat wielu nie zaznałam. To odsunięcie się od wszelkich drobnych wieści przydało mi się. Choroba Męża mego na początku tournee, napaści i groźby pism żargonowych, pełne niegodnych insynuacyi, wszystko to zaciążyło nad moim stanem nerwowym, zwłaszcza, że sprawa odkładania koncertów, połączona jest zawsze z tysiącami trudności, które jednak załatwiać trzeba. Ale... dość o tem, za dni parę, znów życie pójdzie szerokim szlakiem, pełne wrażeń, nie będzie czasu na przykre wspomnienia, a pobyt nasz w El Passo Robles, wyda mi się snem albo bezwiednym pobytem na astralnym świecie.

Często myślę o Was. Pismo Wasze dochodzi mnie. Czytam je z wielkiem zajęciem, zawsze się czegoś dowiem, i z ciekawością śledzę działalność kobiet w kraju.

Przepisy, które obiecałam – wysyłam. Pierwsze z nich pisałam – w „carze” na maszynie podczas ruchu pociągu, stąd pewien niepokój... liter.

Helena Paderewska.

A więc wiemy już, że staniemy na gruncie kulinarnym. „Nasz Dom” w kilku numerach przedstawiał przepisy nadesłane przez panią Helenę. Mają walor historyczny. Dotyczą osób przez historię Polski odnotowanych. Są przy tym świadectwem swojej epoki, jej gustów kulinarnych. Zauważę jeszcze, że pani Helena, jako małżonka słynnego pianisty, poprzedziła kulinarną działalność Neli Rubinsztajnowej, żony Artura, pianisty młodszego pokolenia. No i włączyła się w prokuchenne działania wielu żon sławnych mężów, np. Jessie Conradowej, żony Conrada-Korzeniowskiego. Szkoda że nie zostawiła po sobie książki kucharskiej. Pozostała tylko ta garść przepisów. Będę do nich wracać.

Pani Helena Paderewska  musiała lubić ryby i ryż; a może sam mistrz je lubił? Wśród jej porad najwięcej dotyczy tych dwóch produktów. Zacznijmy od ryby. Podałam ją z ryżem. Wzorowałam się trochę na przepisie z „Naszego Domu”, ale, jak to ja, zmieniłam go wedle swoich możliwości i smaku. Najpierw przepisy oryginalne. Na dwie ryby.

 

Karp z ryżem

Karpia oskrobanego oczyścić, jak najmniej kalecząc całość – osolić i pozostawić go tak na 2 godziny. Mieć ryż ugotowany z masłem – dodać doń usiekanych pieczarek, przesmażonej cebuli, usiekanej pietruszki – jeśli jest – świeżego kopru; wymieszać to razem, dodać jeszcze masła – przesmażyć, nadziać karpia tym ryżem – zaszyć i wstawić w piec na brytfannę, polewając masłem. Doskonały.

Bardzo lubię takie dopiski kucharki, czy raczej smakoszki, spod serca. Drugi przepis jest tym, na którym się wzorowałam przyrządzając rybę jeszcze inną.

Ryba a la Morny

Włożyć do rondla łyżkę beszamelu zimnego – łyżkę parmezanu, 1/2 funta masła świeżego, które po kawałeczku na zimno dodając, dobrze mieszać dla wyrobienia trzeba. Dobrze poprzednio ugotowaną – osączoną starannie z wody i ostudzoną rybę – obrać z ości – ułożyć zgrabnie na półmisku idącym w piec – pokryć tą na zimno wyrobioną masą obrównać nożem – posypać parmezanem i wstawić w piec bardzo gorący, w chwili podawania zupy na stół.

Beszamel

30 gr. masła, 30 gramów mąki, 1/4 litra mleka zagotować, – mieszając ciągle przez 20 minut.

Wzorując się na tym przepisie przyrządziłam dorsza. Kupiłam bardzo świeżego, atlantyckiego, ze skórą. Do niego podałam ryż. Akcentem wprowadzonym przeze mnie był tymianek. Chodziło mi o to, aby przytłumił mocny smak ryby morskiej. Dorsz w sosie Mornay. Tak brzmi prawidłowa nazwa. Pochodzi od szesnastowiecznego diuka de Mornay, który podobno go uwielbiał, a zwłaszcza jeden z jego składników. Tym składnikiem był starty ser. Sos właściwie jest bowiem beszamelem, czyli sosem białym, z dodatkiem sera. Wzięłam dość wyrazisty w smaku, z powodu tego dorsza...

 

Dorsz w sosie Mornay z tymiankiem po mojemu

dorsz

cytryna

sól hawajska czerwona

biały pieprz

świeży tymianek

natka pietruszki

masło

na sos:

mleko

biała zasmażka z łyżki masła i mąki

starty ser pecorino toscano

tymianek i natka

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Dorsza obmyć, osuszyć, posypać zieleniną i skropić sokiem z cytryny. Odstawić co najmniej na pół godziny.

 

Rybę w naczyniu żaroodpornym obłożyć kawałeczkami masła, wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Gdy ryba się piecze, sporządzić sos. Zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę (5 minut). Wlać zimne mleko, podgrzać mieszając cały czas. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go do smaku pieprzem i sokiem z cytryny. Starty ser wsypywać po trochu nie przerywając mieszania. Spróbować; jeżeli trzeba, posolić. Wsypać posiekane zioła. Sos ma być dość gęsty.

 

Rybę zalać sosem, dopiekać jeszcze z 20 minut.

 

Podałam ją z ryżem jaśminowym z wierzchu polanym sosem spod ryby i posypanym tymiankiem oraz surówką z kiszonej kapusty, doprawionej olejem słonecznikowym, kminkiem (roztartym w moździerzu) i także tymiankiem. Obiad z dorszem może nie jest tak wykwintny, jak ten pani Paderewskiej, z sandaczem, ale na skromny obiad gospodarski, jak mawiały dawne książki kucharskie, nadaje się znakomicie.

sobota, 05 kwietnia 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl