O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Do obiadu eleganckiego: ziemniaki

Ziemniaki, nazywane także kartoflami (określenia grule czy pyry się nie przyjęły, pozostają w gwarach), są wciąż ulubionym dodatkiem, bez którego dla niektórych obiad nie istnieje. Zwykle jednak gotuje się je, podaje w całości lub utłuczone, lub kroi i smaży na frytki. Do eleganckiego dania mięsnego – w moim wypadku były to wędzone kacze piersi – warto je przyrządzić inaczej niż zwykle. Ja je upiekłam; dobrze, że można dostać takie specjalnie do pieczenia przeznaczone. Smaku i chrupkości nadała im panierka skomponowana przeze mnie. Jej smak można zmieniać, podstawą jest bułka tarta.

Ziemniaki pieczone w panierce egzotycznej po mojemu

ziemniaki do pieczenia

bułka tarta

wiórki kokosowe

sezam czarny

sól hawajska czarna

masło lub oliwa

Bułkę tartą wymieszać z wiórkami kokosowymi, sezamem i solą. Ziemniaki starannie umyć, ale nie suszyć ich. Przekroić na pół. Jeszcze wilgotne obtaczać w panierce.

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem lub oliwą, układać w nim ziemniaki. W temperaturze 200 st.  zapiekać 50 do 60 minut, zależnie od ich wielkości. Podczas zapiekania raz-dwa razy obrócić, polewać tłuszczem, a gdyby go było za mało – dodać.

Zamiast smaku egzotycznego, można panierce nadać smak ziół, mieszając suszone zioła (oregano, majeranek, rozmaryn) z tartą bułką i ostrym włoskim serem. Inny smak i nieco koloru nada ziemniakom dodatek papryki – słodkiej i ostrej. Smaki można dobierać tak, aby pasowały do potrawy. Takie ziemniaki i same będą bardzo smaczną kolacją, gdy podamy je do mleka, jogurtu czy kefiru. Z michą sałaty.

Pozostańmy jednak przy dodatkach obiadowych. Takie w starym stylu wyszukałam w „Tygodniku Mód i Powieści”, jak nazywało się pismo w roku 1911. Bo tytuły w swoim dość długim okresie ukazywania się – od roku 1862 do 1915 – miało różne. Wydawał je Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890), w Warszawie, przy ulicy Żabiej. Jak czytam, rodzicami jego byli kupiec Jan Hrehorowicz Sołowiew i Maria z Trzebińskich. Dzisiaj nazwalibyśmy go dziennikarzem zajmującym się gospodarką, zwłaszcza wiejską. Pismo tygodniowe dla pań, o tytule „Tygodnik Mód”, kupił w roku 1860, a potem je rozwijał, aż po rok 1889. Zostawił je w dobrym zdrowiu, na niezłym średnim poziomie.

W wieku XIX porady zamieszczała w nim Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warto sprawdzić, czy w tym samym czasie, gdy była związana z „Bluszczem”, czy w okresie rozbratu z pismem. Potem, już w wieku XX, o kuchni pisały w „Tygodniku Mód” dwie autorki – Marta Norkowska, prowadząca kursy gotowania, autorka popularnych książek kucharskich, i Paulina Szumlańska, dzisiaj mniej znana, ale wtedy popularna. Najbardziej znane były dwie jej książki: „Skrzętna gospodyni...” i „Smaczne ciasta...”, obie wydane w latach 80. XIX wieku.

A więc propozycje dodatków obiadowych z ziemniaków niech podadzą obie autorki. Każe z dań można podawać samodzielnie, na jarski obiad lub ciepłą kolację. Przepisy podaję, jak zwykle, w pisowni autorek.

Paulina Szumlańska podała przepis na

Paluszki kartoflane

15–20 obranych i ugotowanych dnia poprzedniego kartofli, przepuścić przez maszynkę. W masę tę wbić dwa całe jaja dodać trzy łyżki słodkiej śmietanki, troszkę soli, szczyptę białego pieprzu i tyle pszennej mąki aby ciasto nie było zbyt twarde a znów nie przylegało do stolnicy. Z ciasta tego robić małe, niezbyt grube paluszki i na pół godziny przed obiadem ugotować je w wodzie osolonej jak zwykle na kluski. Oddzielnie w rondlu płaskim zrumienić łyżkę masła i ugotowane paluszki wybrane durszlakową łyżką na durszlak, dobrze osączone z wody, złożyć w to masło, przesypując suto tartym parmezanem. Paluszki te strząsnąć kilka razy i świeże, gorące wyłożyć w płaską ogrzaną salaterkę i zaraz na stół wydać.

Drugi z przepisów należy do dań z kuchni jarskiej. Specjalizowała się w niej Marta Norkowska.

 

Pomidory zapiekane z kartoflami

Kilka pomidorów zanurzyć w gorącej wodzie i obciągnąć ze skórki, potem je lekko wycisnąć z pestek i w ćwiartki pokrajać. Kilka kartofli ugotowanych pokrajać w plasterki. Brytfankę, lub jeszcze lepiej półmisek, wysmarować masłem na spód ułożyć warstwę kartofli, na to warstwę pomidorów, które posypać solą, pieprzem, zieloną pietruszką, koperkiem i serem szwajc. lub parmezanem. Pokryć znów kartoflami, które zalać zaprawką z mąki zasmażonej na maśle z do daniem śmietany. Z wierzchu całość posypać serem utartym i bułeczką, polać masłem i odpiec w średnio gorącym piecu przez 10–15 minut. Półmisek można otoczyć kilku całymi pomidorami, które się oddzielnie piecze, (...).

A na koniec bardzo prosty przepis z roku 1868, gdy pismo ukazywało się jeszcze jako „Tygodnik Mód”. Nie miało wtedy stałej redaktorki zajmującej się kulinariami. Bazowało na przepisach nadsyłanych przez czytelniczki. Nie dawało ich zresztą w każdym numerze, ale nieregularnie, z rzadka. Potrzeba wymieniania się kuchennymi doświadczeniami w piśmie dla kobiet jednak dotarła do redaktorów i w numerze 50 tygodnika zamieścili dodatek z wieloma przepisami. Właśnie wśród nich znalazłam danie wdzięcznie proste:

Ugotować kartofli obranych, pokrajać w plasterki – włożyć łyżkę masła do rondla, wlać kilka łyżek dobréj śmietany, dodać kartofle nakryć pokrywą i dusić aż się śmietana wygotuje.

Sympatyczny dodatek do obiadu, prawda? Świadomość, że przepis podawała któraś z naszych prapraprababek w czasach, gdy język polski zaznaczał jeszcze e pochylone, nadaje mu dodatkowego smaku.

wtorek, 08 kwietnia 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2014/04/08 10:28:24
Po prostu, ziemniaki do wszystkiego się nadają. Mój mąż nawet polubił moje placki ziemniaczane ( wcześniej nie lubił). Ostatnio piekłam babkę ziemniaczaną. Wpylał aż miło. podałam surówke z kwaszonej kapusty ( mojego wyrobu). Czekam, tylko, kiedy zaaprobuje prażuchę, którą ja bardzo lubie, a on nie cierpi.
-
2014/04/09 06:48:34
Niedawno opisywałam synowi tę potrawę. Proszę napisać, jak robi pani prażuchę. Jadałam ją u mojej Babci, jestem ciekawa, czy dobrze zapamiętałam sposób przyrządzania.
myTaste.pl