O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Z resztek. Z kurczaka

Zdarza się to po świętach, po obiadach rodzinnych czy z przyjaciółmi. Zostaje np. kurczak pieczony lub gotowany. Pewnie, że możemy go podać ponownie – na zimno lub odgrzanego. Ale może zadziałać tak, aby nie nudzić podniebienia swojego i domowników? Wymyślić jakiś sposób na zużytkowanie resztek? Dzisiaj takie sposoby trzy. A wymyślać można prawie nieskończenie ich wiele.

Lasagne z kurczakiem

lasagne w płatach (suszone lub świeże, przygotowane zgodnie z opisem na opakowaniu)

mięso kurczaka pieczonego lub gotowanego oddzielone od kości

cebula

1–2 ząbki czosnku

bazylia lub natka pietruszki

pieprz lub papryka ostra

oliwa

przecier pomidorowy (passata) lub pomidory krojone z kartonika

ser do starcia (parmigiano, grana padano lub pecorino)

mielone orzechy laskowe lub migdały

na biały sos:
łyżka masła

1/2– 3/4 szklanki mleka

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Przyrządzić biały sos: masło rozgrzać, dodać mąkę, przesmażyć razem aby mąka straciła surowość, lecz zasmażka się nie zrumieniła. Zdjąć, odstawić na kilka chwil. Wlać nieco zimnego mleka, rozprowadzić nim zasmażkę. Dolać resztę mleka, gotować, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową.

Cebulę pokroić w paski, poddusić w rozgrzanej oliwie; nie rumienić jej. Kawałki kurczaka pokroić dość drobno, dodać do cebuli. Doprawić czosnkiem, porwanymi na drobno listkami bazylii. Poddusić, dodać przecier pomidorowy. Spróbować, ewentualnie doprawić do smaku.

Naczynie do zapiekania posmarować białym sosem. Na niego wyłożyć lasagne, aby były szczelnie obok siebie lub aby na siebie nachodziły. Na płaty wyłożyć sos z kurczakiem, na to znów sos, płaty, sos i tak aż sos się zakończy. Ostatnią warstwę płatów bardzo dokładnie (zwłaszcza w wypadku ciasta suszonego) pokryć białym sosem, obsypać go orzechami i startym serem, skropić oliwą. Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C.

Lasagne tak przyrządzone będą daniem popisowym. Gdy odwiedza nas rodzina czy znajomi z innego miasta i goszczą u nas kilka dni, można je śmiało podać na kolejny obiad. Takie resztki będą smakowały jak danie przygotowane ze świeżych składników.

Kolejny przykład zużycia resztek z obiadu to sałatka. Zawsze wdzięcznie „łyka” wszystko, co pozostało z obiad. Obok kurczaka z rosołu, także włoszczyznę, aby nie była jednak zbyt rozgotowana!

Sałatka z gotowanym kurczakiem

kurczak gotowany, oddzielony od kości

marchewka, pietruszka, seler korzeniowy z rosołu

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

grzybki marynowane lub inna marynata (pikle, papryka, śliwki)

majonez

pieprz biały lub czarny

Mięso kurczaka i warzywa pokroić dość drobno. Podobnie posiekać natkę pietruszki i cebulkę wraz ze szczypiorem. Łodygę selera oczyścić z włókien, pokroić w plasterki. Domieszać pokrojone podobnie warzywa lub owoce z marynaty. Wymieszać z majonezem, doprawić do smaku pieprzem.

Taka sałatka jest lubianym daniem na lunch lub wczesną kolację. Świetnie będzie smakowała po spacerze, podczas którego gościom pokażemy uroki naszego miasta. Chętnie ją zjemy także wtedy, gdy zostaniemy sami, a goście sobie już pojadą. Można do niej wkroić jabłko, ugotowane ziemniaczki, różyczki brokuła lub kalafiora, świeżą paprykę, plasterki ogórka, czy miąższ pomidora. Możliwości jest wiele. Kto zaś unika kalorycznego majonezu, może ją doprawić oliwą i sokiem z cytryny lub kilkoma kroplami dobrego octu do smaku, np. tego aromatycznego z marynaty.

Na koniec kurczak podpieczony o oryginalnym smaku czosnkowo-miodowym. Nie wygląda zbyt ładnie, ale jak smakuje! To typowe danie domowe, którego zjedzenia rozpogodzi atmosferę, na przykład po wyjeździe hałaśliwych dzieci, bardzo marudnej cioci czy wścibskiej znajomej.

Kurczak o smaku miodowo-czosnkowym

pozostałości z kurczaka pieczonego (tuszka lub kawałki)

miód

czosnek

masło klarowane

Zimnego kurczaka pieczonego posmarować miodem, obsypać czosnkiem posiekanym bardzo drobno (wetrzeć go w miód). Obłożyć masłem. Ułożyć w brytfance z kratką wypełnionej wodą lub po prostu w naczyniu masłem wysmarowanym. Podpiec w piekarniku (aby czosnek się nie spalił nie dawać wysokiej temperatury), aż kurczak będzie ciepły.

Kto chce, aby kurczak miał smak bardziej wyrazisty, może go skropić sosem sojowym. Połączenie tego słonego sosu, miodu i czosnku daje bardzo ciekawy efekt smakowy.

A na koniec – coś do poczytania. O tym, jak do tematu resztek podchodziły nasze praprababcie u progu wieku XX. Wyczytamy to „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1909 – jednym z czasopism, wydawanym w latach 1862–1915 z podtytułem „pismo ilustrowane dla kobiet”. Wtedy na stoły „pańskie” resztki nie trafiały, pozostawiano je uboższym od siebie. O ile nie marnotrawiono. Tygodnik kiedyś przedstawię bliżej, bo był ciekawy, a całkowicie przykrył go konkurent – „Bluszcz”. Oba ukazywały się w Warszawie, gromadziły świetne pióra. W zakresie kulinariów „Bluszcz” wspierała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „Tygodnik Mód” zaś Marta Norkowska. Od pani Lucyny młodsza, prowadziła szkołę gospodarowania, w tym gotowania, przy ulicy Brackiej.

Autorką tekstu o zużytkowaniu resztek była zapomniana dziś literatka i społecznica Teresa z Wysockich primo voto Prażmowska, secundo voto Wołowska. Tygodnik, z którym współpracowała, odnotował 40-lecie jej pracy i opisał jej sylwetkę. Poczytajmy. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Urodziła się w r. 1842 we wsi Czartowice, w Hrubieszowskiem. Ojciec jej, major 2-go pułku ułanów b. wojsk polskich, nauczył ją miłości dla kraju. Kształciła się na pensyi PP. Wizytek w Warszawie, gdzie również pobierały nauki Eliza Orzeszkowa i Marya Konopnicka. W r. 1860 zaślubiła Franciszka Prażmowskiego, doktora medycyny i obywatela ziemskiego. W 21-ym roku życia owdowiała. Osiadłszy w Warszawie, zachęcona przez Odyńca, zaczęła z powodzeniem próbować swych sił na literackiej niwie. Pisywała do „Gazety Polskiej", do „Kroniki Rodzinnej". W r. 1869 wyszła za mąż powtórnie, za Franciszka Wołowskiego, adwokata, wuja żony Mickiewicza. Przez czas pewien, zajęta wychowaniem dzieci, odłożyła pióro. Chwyciła je znowu w r. 1885. I znowu poczęła zasilać dzienniki i tygodniki warszawskie utworami wierszem i prozą rzeczami oryginalnemi i przekładami.

Skazana na wygnanie do Ąrchangielska, przebyła tam lat pięć. Mimo tęsknoty do ukochanego kraju, nie upadała na duchu, a wyrazem onej tęsknoty były dwa tomy pięknej powieści: „Na wyraj i z wyraju”. Po powrocie w r. 1900 napisała ciekawy „Romans gąski”. Talent jej, zwłaszcza poetycki, rozwija się wciąż i krzepnie. Pracownica niezmordowana wydaje obecnie „Historyę Polski XVIII i XIX w.”. Ukaże się też niebawem wydawnictwo jubileuszowe — tom poezyi. Mimo wieku i krzyżów, zawsze pogodna, piękna, nie czuje lat brzemienia. Oby jak najdłużej przyświecała nam jej srebrna głowa i rozgrzewało nas jej wielkie, polskie serce!

A oto, jak pani Teresa ujęła się za resztkami. I za biedakami, potrzebującymi pomocy.

Każda gospodyni domu stwierdziła to własnem doświadczeniem, iż przy rodzinie, złożonej z sześciu osób, można – ani o grosz nie powiększając wydatku – wyżywić jedną biedę ludzką. Niema zaś domu, w którymby nie zostawały codziennie resztki jadła, które – o ile w domu niema psa lub kota – służba nasza wyrzuca w pomyje, za mało mając poczucia miłości bliźniego, aby pamiętać, że są na świecie głodni. Ale powinna o tem pamiętać pani domu, obowiązana widzieć w służących nie tylko najemnice, lecz domownice, którym należy się od niej nauka dobrego przykładu. Jednym z najlepszych jest wspieranie ubogich nie jałmużną, daną jako odczepne, lecz ciągłą i stałą o nich pamięcią, do której też dołożyć należy trochę zabiegliwości i pracy, trochę dobrej woli...

Nie o to bowiem idzie, aby postawić przed głodnym zrzucone na jedną misę ogryzki, niedojadki, okruchy, czasem nawet obierzyny owoców lub okrawki przypalonej pieczeni, – ale o to, aby ubogi nasz gość otrzymał posilne, smaczne, gorące jadło, dobrze podane. Jak to uczynić? Zaraz powiem, praktycznym przykładem objaśniając rzecz moją. Podano nam wczoraj pieczeń cielęcą lub baranią, od której pozostała kość, z obu końców apetycznie zarumieniona, przy niej zaś tu i owdzie jakiś skrawek mięsa. W kuchni zostało też na dnie rondli trochę zupy, parę łyżek sosu, tłuszczu jakiegoś może, trochę kapusty lub kartofli, lub wreszcie kaszy czy klusek. Zamiast to wylewać i wyrzucać, zamiast składać kości w najniedostępniejszym kącie kuchni, dla tem skuteczniejszego rozmnażania karaluchów, niech kucharka – lub dla przykładu sama pani – zajmie się przyrządzeniem z tych resztek posiłku dla głodnego biedaka. Kość połupać na drobne kawałki, nalać zimną wodą, wrzucić cebulę, parę ziarnek pieprzu i gotować przez parę godzin, pierwej wszakże okroiwszy pozostałe przy niej mięso. Do otrzymanego przez wygotowanie rosołu wlać resztkę zupy, wrzucić okrojone mięso i sporą garść chleba, nieco podsuszonego pod blachą. (Chleb nadłamany, kawałki pozostałych na stole bułek chować należy do płóciennego, na ten cel przeznaczonego woreczka). Będzie to polewka wcale smaczna, posilna; a gdy na drugie danie postawię przed moim gościem pozostałą z dnia wczorajszego jarzynę okraszoną bądźto resztkami sosu, bądź podsmażonym tłuszczem od pieczeni, to już śmiało powiedzieć mogę: „Jedzcie, bracie, na zdrowie – i wiem, że nie wstanie głodny.

To jeden projekt obiadu. Ileż podobnych sporządzićby można, gdybyśmy umiały i chciały zużytkować wszystko, co się marnuje w naszych śpiżarniach i przepada w kuchniach tam nawet, gdzie stół jest niewykwintny i prosty, ale obfity. Skórki od słoniny po skrojeniu z nich tłuszczu, również jak i łupiny strączków grochu, mamy za nic. A jednak skórki takie, gotowane przez parę godzin z kilkoma garściami łupin, dają rosół pożywny i smaczny (chętnie jadany przez zamożne włościaństwo francuskie). Łupiny rozgotowane możnaby przefasować ale gdyby je nawet wyrzucić, a rosół zaprawić mąką – łyżka mąki rozbita w kwaterce wody nada polewce zawiesistość – i zalać gorącym grzanki z chleba lub kartofle, groch czy kapustę, to talerzem podobnej zupy uraczę człowieka, aż miło! Dużo, dużo podobnych temu dań sporządzić można przy pamięci i dobrej woli tak pani, jak i kucharki. A zdaje mi się, że gdyby obie w tym celu stale współdziałać poczęły, to... kto wie, czy nie więcej od obdarowanych zyskaliby obdarowujący?

Świat się zmienił. Pojęcie zamożności, hierachii społecznej, podchodzenia do biedy, ale także zmieniły się sposoby odżywiania. Na pewno jednak warto zapamiętać sposoby zapobiegające marnowaniu żywności i ogólne przesłanie: resztek się nie wyrzuca. Zastanawiajmy się, jak je podać zdrowo i atrakcyjnie. A w ciężkich chwilach taka postawa się przyda. Naszym babciom pozwalała przeżyć wojny, zsyłki, czasy tragicznie ciężkie. Dzięki nim żyjemy.

piątek, 28 marca 2014, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl