O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Sylwestrowe co nieco

Nie idzie o to, aby się objadać. Gdy jednak czekamy do dwunastej, aby zacząć kolejny rok, warto coś przekąsić. A gdy chcemy rozpocząć nowy rok smacznie, wystarczy poszukać ciekawych kombinacji kulinarnych. Postawiłam na dwie takie. Pierwszą jest koktajl, który rozpocznie nasz wieczór. Drugą – małe danko pełne smaku.

Wybrany koktajl ma korzenie historyczne. Już od dwunastej w nocy będzie sobie liczył sześćdziesiąt sześć lat. Powstał w Wenecji, w czasach jej turystycznej chwały. Nie dopływały tam wtedy wielkie transoceaniczne molochy wypluwające z siebie tysiące turystów, wyposażonych w aparaty fotograficzne, przewodniki i wypchane portfele. Wenecja była jeszcze romantycznym miejscem, do którego pielgrzymowały młode pary w poślubne podróże i gdzie można było spotkać celebrytów swoich czasów. A należeli do nich, obok przedstawicieli europejskiej arystokracji, także artyści, w tym pisarze i inni mądrzy ludzie. Gościł ich słynny bar Harry’ego (Harry’s Bar). Przybytek istniejący od 13 maja 1931 roku. Co warto przypomnieć dzisiaj, bo kombinację trójek i jedynek mamy właśnie ostatni raz w roku. Jest przecież 31 grudnia 2013. Żegnając tę kombinację cyfr, możemy sięgnąć po stworzony też pod trójkami koktajl. Wymyślił go  podobno właściciel słynnego baru i słynnego barman Giuseppe Cipriani. Napój lekki jak chmurka, o smaku wakacji weneckich, rzymskich lub innych włoskich, najlepiej w miejscach oddalonych od grup turystów. Cipriani wymyślił go w roku 1948. Zdążyłby go pić Ernest Hemingway, gdyby pił cokolwiek poza rumem i koktajlem daiquiry swego pomysłu. Pisarz bywał bowiem w barze, jak wielu sławnych ludzi swojej epoki: poetów i pisarzy, filmowców, aktorów, malarzy.

Koktajl opisuje Rob Chirico, autor cytowanej już przez mnie wielokrotnie książeczki o mieszaniu alkoholi. Jest to koktajl Bellini. Czyli „bogata mieszanka brzoskwiniowego miąższu z prosecco, włoskim wytrwanym winem musującym. (...) Inspiracją do jego powstania był wielki malarz weneckim Giovanni Bellini”. Niegdyś koktajl podawano tylko latem, w porze dojrzewania białych brzoskwiń. Dzisiaj, takie i inne świeże brzoskwinie można dostać przez cały rok. Kupiłam je w miejscu, które spełnia mi zwykle każdą (no, prawie każdą) owocową lub warzywną zachciankę. Przypomina mi działający na pełnych obrotach słynny w czasach PRL-u bazar przy Polnej, gdzie też „mieli wszystko”. Mieści się na targowisku obok Hali Mirowskiej. Są tam świeże figi, poziomki, truskawki, figi, szparagi, karczochy i... brzoskwinie. Nawet o tej porze roku. I pomyśleć, że na dawnej Polnej zimą rarytasem były pomidory i cytryny dzisiaj obecne w byle warzywniaku.

Wróćmy do koktajlu. Brzoskwinie o białym miąższu mają skórkę z czerwonym rumieńcem. Podobno tylko z nich można sporządzać ten koktajl. Idzie przy tym nie o smak, ale o jasny kolor zawartości kieliszków. Te powinny mieć kształt fletu. Podaję proporcje i sposób przyrządzenia za Robem Chirico.

Cocktail Bellini

90 ml prosecco

30 ml mrożonego purée z białych brzoskwiń (po rozmrożeniu) lub ich świeżego miąższu.

Wymieszaj składniki w proporcjach 3 części prosecco do 1 części purée w szklance typu highball lub kieliszku fletowym do szampana.

Na brzoskwiniowe purée autor zaleca rozetrzeć w malakserze i przecisnąć przez sitko białe brzoskwinie, a następnie wymieszać je z syropem cukrowym. Syrop dodaje się w takich proporcjach, „by mieszanka nie była zbyt cierpka w smaku”. Zaleca podać i pić ten koktajl nastrojowo: „Pokochasz świat po kilku łykach chłodnego Bellini późnym słonecznym popołudniem w spokojnej kafejce”. A ja mam nadzieję, że pokochamy świat na początku sylwestrowego wieczoru, który spędzimy tak, jak lubimy, przy dobrym filmie. Jeszcze go nie wybrałam. Może powinny to być „Rzymskie wakacje” z uroczą Audrey Hepburn i zabójczo przystojnym Gregorym Peckiem?... Nie byłabym sobą, gdybym nie nadała koktajlowi swojskiej nuty. Otóż brzoskwinie zamiast syropem dosłodziłam łyżką mazurskiego kremowego miodu z mniszka. A zamiast o wakacjach we Włoszech, można myśleć o mazurskich jeziorach.

Po filmie będzie czas na lekką kolację. Wybierając danie na nią, szukałam niekłopotliwego do przyrządzenia, nie za ciężkiego, ale i odświętnego. Pomysł znalazłam we francuskiej książeczce z przepisami na lato, którą przywiozłam z naszego wakacyjnego wojażu. Pasuje i na zimę, zwłaszcza taką, której nie ma. Podaję w proporcjach na sześć osób.

Mus z kaczki

2 piersi kaczki

4 cienkie plasterki wędzonego boczku

2 cebule pokrojone drobno

ząbek czosnku posiekany

50 ml brandy (lub wręcz koniaku)

1 łyżka miodu

garść rodzynków

30 g masła

łyżka oleju słonecznikowego

sól, pieprz

Kacze piersi po usunięciu skóry (nie wyrzucać jej, przetopić na smalec!) pokroić w kostkę. Tak samo pokroić boczek. Przyrządzić marynatę z brandy z miodem, czosnkiem, solą i pieprzem. Kaczkę trzymać w niej co najmniej przez godzinę.

Na patelni rozgrzać masło z olejem. Kaczkę  wyjętą z marynaty obsmażyć na ostrym ogniu przez kilka minut. Dodać cebulę, boczek, rodzynki, popieprzyć. Dusić na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Odstawić. Po przestudzeniu zmiksować, aby osiągnąć mus lekki i aksamitny (gdyby był zbyt suchy, dodać brandy). Odstawić na dwie godziny do lodówki.

Do tego musu będzie pasował sos chutney. Kto przewiduje, że będzie miał dosyć kuchennych czynności po wykonaniu musu, niech kupi jakiś sos gotowy. Są na półkach z przyprawami ze świata. Ale osoby ambitne, bez trudu zresztą, przygotują ten zimny sos same. A co to ten chutney?

Władysław Kopaliński, zasłużony autor słowników, nazwę tej rodziny zimnych sosów owocowych lub warzywnych wywodzi z języka hindi: czatna znaczy być polizanym, skosztowanym. Do Europy trafił ten sos z Indii. Jest mieszaniną owoców lub warzyw, albo i tego, i tego, z octem i cukrem, doprowadzoną gotowaniem do konsystencji dżemu. Na przykład klasyczne mango chutney (pisownia angielska, gdyż to Anglicy zawłaszczyli ów sos podczas imperialnych podbojów) jest sporządzane z owoców mango, kolendry, mięty i cytrusów. Czatneje, że nazwę spolszczę, można gotować także z pomidorów, ze śliwek, agrestu, z rabarbaru. Mają smak słodko-kwaśny, pasują więc do dań z mięsa, warzyw, ryżu, a od biedy i do naszych wędlin. Do kaczki wzięłam owoce egzotyczne.

Chutney z cytrusów i anansa

grejpfrut czerwony

2 pomarańcze

kilka plasterków ananasa

2 czerwone cebule

150 ml octu z czerwonego wina

180 g brązowego cukru

1/2 łyżeczki ostrej papryki

anyż gwiazdkowy, mielone goździki

kilka zblanszowanych migdałów, pokruszone orzeszki cashew

Owoce obrać, podzielić na ćwiartki oddzielając skórkę i zbierając sok. Plastry ananasa pokroić w kostkę. Do rondelka wlać ocet, zagotować z cukrem. Zmniejszyć ogień, dodać pokrojone w drobną cebule, gotować przez 15 minut. Dodać owoce i sok z nich oraz gwiazdkę anyżu, doprawić papryką i goździkami, wymieszać, gotować przez pół godziny. Od czasu do czasu mieszać od spodu. Na końcu dodać migdały i orzechy. Gdy sos zgęstnieje, zestawić z ognia, schłodzić. Do chwili podania trzymać w lodówce.

Ilość cukru można dopasować do swojego smaku. Chutney można doprawić cynamonem, mieloną kolendrą lub kardamonem, a zamiast papryki – pieprzem.

Chutenyem wypełnić naczynia, na nim ułożyć uformowany łyżką mus z kaczki, przybrać gałązkami świeżej kolendry. I cóż: podany do potrawy szampan lub dobra rioja pozwolą dotrwać do północy.

Wszystkiego Najsmaczniejszego w roku 2014!

wtorek, 31 grudnia 2013, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl