O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Obiad pod znakiem cytrusów

Gdy trzymamy się utartych ścieżek, nie gotujemy często, czasu nam brakuje nawet na pomyślenie o jakiejś kulinarnej odmianie – nie jest łatwo skomponować niecodzienny obiad. A każdemu przecież zdarza się wizyta cioci czy babci, goszczenie przyjaciół z innego miasta lub nawet kraju, spotkanie z kimś, na kim nam zależy. Chcielibyśmy wtedy zaprezentować się nieco odświętniej. Warto wtedy nie szukać wymyślnych przepisów i porywać się na dania, które mamy wykonać po raz pierwszy. Takie postępowanie to krok ku kuchennym niepowodzeniom, to niepotrzebne zdenerwowanie i miotanie się po kuchni w poczuciu bezradności. Zróbmy coś prostego, ale dobrze skomponowanego. Nie jest to łatwe, zwłaszcza gdy ciocia ma smak w dawnym stylu, a i znajomi z antypodów tęsknią za kuchnią, jakiej u siebie nie mają.

Proponuję, aby tradycję połączyć z nowszym smakiem i tematem obiadu uczynić cytrusy. Przecież jesteśmy u progu zimy, warto więc szary dzień rozświetlić ich żywymi kolorami i kwaskowym smakiem. Są wciąż dodatkiem oryginalnym do typowych potraw, a wcale nie drogim i już nie odrzucanym nawet przez osoby przywykłe do kuchni tradycyjnej. Wprawdzie w wersji niektórych restauracji – tych mniej ambitnych, których na szczęście chyba coraz mniej – to oznaczało podanie do normalnego schabowego krążka pomarańczy (często z pestkami). Ale szlak ku ciekawszej kuchni jednak jakoś to przetarło. Pójdźmy nim, ale ambitniej i jeszcze odważniej. Nasze potrawy muszą smakować także gościom nawykłym do kuchni bez smakowych fikołków. A zarazem pokazać, że jesteśmy kreatywni.

Obiad proponuję rozpocząć surówką. Jest lekka, a zarazem wprowadza w temat. Nie bawimy się przy niej w gotowanie, tylko bawimy się w samo krojenie. Można to zrobić wcześniej i warzywa z samą oliwą trzymać w lodówce. Przyprawić jednak tuż przed podaniem, co trwa ze trzy minuty.

Surówka z pomarańczy i cebuli po mojemu

pomarańcze

cebula, najlepiej hiszpańska łagodna

świeże zioła, np. mięta lub bazylia

najlepsza oliwa

ocet winny, najlepiej krem balsamico

pieprz czarny z młynka

sól morska, np. z Bretanii

zielony pieprz w zalewie

Pomarańcze obrać, podzielić na fileciki, zbierając podczas tego sok. Cebulę pokroić w półkrążki. Wymieszać owoce z cebulą. Posypać solą, skropić oliwą i octem. Posypać pieprzem z młynka, na wierzchu ułożyć pieprz zielony i listki ziół. Wymieszać już przy stole.

Na danie główne proponuję kotlety schabowe o smaku pomarańczowym. Nie jest on natrętny. Mięso można przygotować wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Albo trzymać w piekarniku i wyjąć po to, aby wyłożyć i od razu podać. Podczas obiadu bardziej eleganckiego warto podawać dania nie od razu na talerzach, ale na oddzielnych półmiskach. I przygotować ze dwa-trzy kotlety więcej, na wypadek gdyby gościom dopisał apetyt.

Kotlety schabowe w pomarańczach po mojemu

kotlety schabowe

gotowa przyprawa pomarańczowo-jabłkowa

sól, pieprz

mąka do panierowania

olej do smażenia

wermut wytrawny, białe wino lub woda

szalotki

sok z pomarańczy

likier pomarańczowy Triple Sec

Kotlety rozbić, posypać solą i przyprawą jabłkowo-pomarańczową (gdy jej nie mamy, zetrzyjmy skórkę z umytych pomarańczy). Trzymać kotlety z przyprawą co najmniej godzinę, ale można zamarynować mięso w przeddzień gotowania.

Kolety obtoczyć w mące, smażyć po dwa w rozgrzanym oleju (nie powinno go być dużo). Odkładać kolejno do rondla.

Patelnię zalać winem lub wodą, rozprowadzić resztki ze smażenia. Tym sosem zalać mięso. Dodać do smaku sos pomarańczowy, pieprz i ewentualnie sól. Mięso dusić razem z posiekaną szalotką na malutkim ogniu, aż zmięknie. Od czasu do czasu mieszać. Przed podaniem sos doprawić kieliszkiem likieru pomarańczowego i sokiem zebranym podczas krojenia owoców.

Na półmisku kotlety przybieramy  ćwiartkami pomarańczy ze skórką. Podczas jedzenia będzie je można wycisnąć. Ponieważ to mięso, jak każde duszone, można przygotować w przeddzień obiadu, nie spędzimy w kuchni za wiele czasu. Ale kotletom przed podaniem warto dodać ostatniego szlifu, doprawiając likierem i pieprzem z młynka. Sos podczas podgrzewania zawsze próbujemy, może potrzebować odrobiny soli lub pieprzu. Z cytrusów podawanych do posiłków zawsze wyjmujemy pestki. Do tego mięsa podałam makaron pappardelle z oliwą i bazylią. Ale można dać i ryż, i tradycyjne ziemniaki, co kto lubi.

Deser najprostszy z grejpfrutów

po pół grejpfruta na osobę

świeża mięta

likier pomarańczowy lub inny alkohol, np. rum lub brandy

cukier puder

Owoce pokroić na pół, oczyścić z pestek. Naciąć je wzdłuż błonek, aby ćwiartki łatwo dało się wyjmować łyżeczką. (Uważać, aby nie przedziurawić skórki!). Sok zawsze się zbiera. Skrapia połówki owoców nim i alkoholem. Posypać porwanymi i całymi listkami mięty. Grejpfruty do podania trzymać w lodówce. Razem z nimi na stół wnieść cukier puder do posypania.

W wersji bardziej rozbudowanej i treściwej do owoców można podać bitą śmietanę lub lody. I jakieś ciasteczka, np. bezy. Ale to już zbytek. Moim dodatkiem do mięsa i deseru był pomarańczowy likier Triple Sec. To właściwie nie tyle likier, ile słodka czterdziestoprocentowa wódka. Kto alkoholu unika, może zastosować wyrazisty sok pomarańczowy. W tym wypadku wyjątkowo z koncentratu, a nie świeżo wyciśnięty.

A na koniec, do weekendowego poczytania, co o kompozycji obiadu ciekawszego niż zwykle pisał przed wojną dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Był rok 1937 i nasza prababcia głowiła się: czym zadziwić gości, aby było nowocześnie i dało się zjeść.

 

Nie ma nic monotonniejszego jak przyjęcia warszawskie. Jeżeli jest uroczysty obiad, czy kolacja, wiesz z góry, że dostaniesz przystawki, między którymi będzie ryba faszerowana lub w galarecie, barszcz z pasztecikami, indyka z borówkami, kartoflami i sałatą, kompot i albo lody, albo leguminę z cukierni.

Jeżeli jest wiosna, nie ominą cię kurczęta z mizerią, a jeżeli zima i przyjęcie skromniejsze, zając w śmietanie. Z bogactwa naszych ryb, mięsiw, z bogactwa przeróżnych legumin i przystawek rzadko kto czyni użytek. Pani o ambicjach kulinarnych najczęściej swoje zdolności zużywa na polu zimnych przystawek, jajek faszerowanych, majonezów, wysila się na przybranie półmiska lub tortu, ale na odmianę w jadłospisie dla domu i gości rzadko ją stać.

Dlaczego np. u nas spotyka się rzadko baraninę. Można ją przyprawiać na rozmaite sposoby. Pieczeń barania, kilo do półtora tylnej lub przedniej ćwiartki, z której rzeźnik ostrym nożem wyjął kości, posolić, popieprzyć, włożyć do otworu, powstałego po wyjęciu kości, ząbek czosnku, związać nitką i piec na gorącym tłuszczu z. dodatkiem niewielkiej ilości wody.  Zrumienić, odlać część tłuszczu, podprawić łyżką mąki i 8 łyżkami rosołu lub smaku z jarzyn. Oskrobać skorupkę osiadłą na brzegach brytfanny, przecedzić sos, zdjąć nitkę i podawać.

Comber barani nasolony piecze się na rumiany kolor, posypuje mieszaniną 3 łyżek tartej bułeczki, łyżki siekanej zielonej pietruszki, ząbka czosnku, roztartego z solą. Gdy pieczeń już gotowa, kropimy roztopionym masłem i wstawiamy do piecyka, aż utworzy się na combrze apetyczna brunatna powłoka. Do combra podaje się makaron domowy, grubo krajany (kluski), wymieszany z drobno pokrajaną smażoną gęsią wątróbką lub kilkoma kurzymi wątróbkami.

Znakomite danie to baranina a la Orłow: Z upieczonego combra zdejmujemy mięso w pięknych plastrach w ten sposób, że nacinamy comber od kości środkowej ku brzegom i odłączamy te kotleciki, które krajemy na jeszcze cieńsze płaty, smarując i składając po dwa wątróbką przetartą i zaprawioną masłem, solą, gałką muszkatelową etc. Złożone znów kotleciki nakrywamy ryżem duszonym i puree z cebuli, kropimy masłem i pieczemy w piecyku na piękny rumiany kolor.

Zaznaczam przy tym, że jest mnóstwo innych potraw z baraniny, którą można smażyć w bułeczce po wiedeńsku, robić z niej ragout, sposobić kotleciki, itd.

Przysmaki te każdy smakosz powita z uznaniem. Chcąc wprowadzić innowacje w jadłospisie, zamiast wódki podamy raz cocktaile, zamiast zakąsek, paluszki z sera i słone migdałki. Zamiast ryb tort jarzynowy – rzecz przepyszna, którą można przygotować w różnych wariantach. Podstawa: 20 deka masła utrzeć na pianę z 6 żółtkami i 6 łyżkami mąki; dodać 6 łyżek mleka, pianę z 6 białek. Z tego upiec na kolor jasny 4 placki. Przekładać je można albo główkami szparagów, móżdżkiem usmażonym na cebulce z jajami i szpinakiem albo pieczarkami, wątróbkami kurzymi smażonymi, siekanymi, zaprawionymi w gęstym sosie i groszkiem albo szyjkami raków etc. Na ostatnim placku robi się na wskroś dziury okrągłą rączką drewnianej łyżki. Do tych dziur wlewa się trochę śmietany, rozkłóconej z żółtkiem i piecze 20 minut w gorącym piecu. Wyjąwszy z tortownicy, dać na środek kalafior, a dookoła zrobić wzór, układając na przemiany różnokolorowe jarzyny, karotki, fasolkę etc.

Jako sałatę spróbujmy śmiałych kombinacji, układając na liściach zielonych kulki z twarogu, w środku sałaty mieszanej z grejpfrutu, jabłek i pomarańcz, albo też podajmy mieszaną sałatę w wydrążonych pomidorach, wyścielonych zielonym liściem i nakrytą majonezem.

Te pomysły podpisano pseudonimem Cocktail. Są ciekawe. Ale mój obiad jednak łatwiejszy do wykonania. Prawda?

sobota, 23 listopada 2013, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl