O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Potrawa ekstremalna – flaczki

Niech nie czyta, kto ich nie je. A takich osób jest wiele. Dzisiaj, w dobie dobrobytu, jest ich zdecydowanie więcej niż dawniej, czyli w czasach, gdy każda część mięsa – dla pozyskania białka, ale i z szacunku dla zwierzęcia – była przerabiana i spożywana.

Flaki, czyli wnętrzności zwierząt, zawsze należało przyrządzić bardzo starannie. Myć, czyścić, gotować. Dzisiaj kupujemy flaczki obgotowane, ale potraktujmy to jako czynność wstępną. Warto je oczyścić (choćby z tłuszczu), obgotować w domu jeszcze raz i tę wodę odlać. Dobre flaczki mają smakować, a nie porażać zapachem. Smaku nadają flaczkom przyprawy. Zwykle mocno korzenne i mocno warzywne. Ten smak warzyw musi być w potrawie wyczuwalny. Kto lubi, flaczki przyprawia na ostro, ale nie jest to konieczne.

Zwykle nam się wydaje, że niektórych potraw nikt na świecie nie jada, tylko my, Polacy. Do takich potraw zaliczamy flaki. Błędnie. W moim blogu można znaleźć wymienione przez mnie flaczki francuskie (są tam nawet konfraternie, czyli bractwa ich wielbicieli), z Półwyspu Iberyjskiego, z Kaukazu. Dzisiaj wybrałam danie po włosku. Tam też znają flaki. Nazywane są busecca, co wywodzi się od niemieckiego słowa „Butze”, oznaczającego brzuch, co w dialekcie lombardzkim przeszło w „busa”. Nie wiem, czy etymologia jest prawdziwa. Drugim włoskiem określeniem jest trippa. Między dwiema nazwami jest taka różnica jak między naszymi flakami a flaczkami.

W solidnej książce Alberto Massariego przetłumaczonej na polski jest przepis na flaki (Busecca matta), we włoskiej książce „Ricettario Italiano”, przygotowanej przez Chiarę Scudelotti, są cztery przepisy na flaczki. Są więc flaczki z Florencji, z Mediolanu, z Orivieto oraz flaczki smażone.

Wybrałam te mediolańskie. W Mediolanie kiedyś były potrawą tak popularną, że samych mediolańczyków nazywano „busecca”. Lombardzcy chłopi podawali flaki tradycyjnie podczas Pasterki i innych świąt. Wersji potrawy jest wiele, zapewne tak wiele, jak odmian naszego bigosu. Zdecydowałam się na tę z fasolką, bo wydała mi się ciekawsza. Ale bez fasolki, z podobnym zestawem warzyw i przypraw, też będą mediolańskie.

 

Flaczki mediolańskie

Trippa alla Milanese

70–90 dag flaczków cielęcych obgotowanych i pokrojonych

10 dag wędzonego boczku (pancetta)

łyżka masła

marchew

seler naciowy

cebula

pomidory (3–4 łyżki)

goździki, jałowiec, pieprz

szałwia

20 dag białej fasoli z puszki (najlepiej borlotti)

tarty parmezan

Boczek pokroić w paski, obsmażyć na maśle. Dodać pokrojoną cebulę pokrojoną w kostkę. Marchew i seler posiekać. Dodać do boczku z pomidorami i przyprawami, podlać wodą w takiej ilości, aby warzywa się dusiły. Włożyć flaczki, gotować do miękkości. Fasolkę odcedzić, osuszyć, dodać do miękkich flaczków, pogotować razem. Podawać z tartym serem i pszennym pieczywem.

Kto chce, może podgotować danie z białym winem, na sposób florencki. Obok cebulki może dodać do niego czosnek. Ja, pod koniec gotowania, dorzuciłam drugą cienko pokrojoną marchewkę i gałązkę selera. Chodziło mi o odczuwanie chrupkości i świeżości warzyw przy miękkości mięsa i fasolki.

 

Na koniec, dla kontrastu, podam przepis bardzo polski. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1925. Autorka na początku się zastrzega: „Niech moje czytelniczki nie biorą mi za złe, że daję przepis tak pospolitej, tak znanej potrawy. Ale jeżeli się wszędzie gotuje i jada flaki, to jednak rzadko gdzie są one prawdziwie dobre. Dopiero teraz, po latach przeszło trzydziestu gospodarowania, nauczyłam się robić prawdziwie dobrze [...]”. Pomijam opis czyszczenia, moczenia i kilkugodzinnego wstępnego gotowania. Przytaczam od momentu, gdy są już miękkie:

 

Z obrzynków mięsa wołowego, kawałka rury ze szpikiem [czyli kości szpikowej] lub kruchej kostki i włoszczyzny ugotować lekki, lecz smaczny rosół. Flaki pokrajać jak drobne kluseczki, uważając aby ni było długich kawałków, któreby się ciągnęły za łyżką, i wrzucić je w rosół. Na dwa kilo flaków włożyć pół kilo marchwi i ćwierć kilo pietruszki pokrajanych w kostkę, włoszczyznę z rosołu także pokrajać, włożyć pieprzu w ziarnach, majeranu w gałązkach, ziela [angielskiego], listka [laurowego], osolić do smaku, aż marchew i pietruszka zmiękną, wtedy zaprawić pół szklanką mąki rozbitej z wodą, łyżką masła najlepszego, kawałkiem imbiru utartego na tarce, łyżeczką majeranku utartego, odrobiną pieprzu tłuczonego, zagotować raz jeszcze i podawać z pulpetami lub kaszką krakowską gotowaną z majerankiem, zastudzoną i pokrajaną w kostkę. Pulpety się robi ze szklanki bułeczki tartej, jajka, 200 g łoju nerkowego drobno siekanego, soli i majeranku. Zagniata się z tego twarde ciasto, formuje małe gałeczki i gotuje wraz z flakami lub oddzielnie w lekkim rosole. Okłada się niemi flaki na wydaniu. Gotują się najwyżej kwadrans.

Oczywiście, ostatnie zdanie dotyczy gotowania pulpetów. Same flaki, jeżeli się je kupi surowe, nie obgotowane, będą stały na ogniu co najmniej pięć godzin (!). Autorką, która po trzydziestu latach gospodarowania nauczyła się gotować flaki, była Elżbieta Kiewnarska, pisząca w „Bluszczu” jeszcze w latach 30. Takich bardzo polskich flaków z pulpetami chyba nigdzie się u nas już nie dostanie. Może więc warto kiedyś przyrządzić je w domu?...

poniedziałek, 08 kwietnia 2013, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2013/04/08 09:31:31
Kiedys nie lubiłam flaków. Mąz lubiał. Nauczyłam się. Najpierw robiłam a la flaczki z kurzęciny (skórka pokrojona na flaczki), później z żołądka krowiego, a teraz nawet polubiłam. Zawsze oprócz warzyw dodaję majeranek.
-
2013/04/08 11:46:33
Majeranek, czyli dodatek klasycznie polski. Radzę spróbować tych po włosku. Ciekawe, nieco inne.
myTaste.pl