O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Jabłko i granat

Połączenie znakomite. Symboliczne. Wczoraj podałam je przy obiedzie z okazji Nowego Roku – żydowskiego. Były w nim potrawy tradycyjnie słodkie. Kwaśnych i gorzkich się nie podaje.

Aby słodki był cały rok, na stole stawia się m.in. jabłka upieczone w syropie z miodu i cukru. Karmelizując się, tworzy smaczną, kruchą warstwę. Jabłka można też podać pokrojone i zanurzać w miodzie. Podobnie macza się kawałki chałki, która wyjątkowo w ten dzień jest okrągła, co symbolizuje koło życia.

Cytuję z książeczki autorstwa Ireny Dobrowolskiej pt. „Koszerne i trefne, Kuchnia izraelska”, wydanej przez Wyd. Watra, jak się zdaje na początku lat 90. (brak daty wydania!): „Na Nowy Rok jest w zwyczaju podawanie plasterków jabłka maczanych w miseczce z miodem, co ma oznaczać słodki i szczęśliwy rok. (...)

W czasie drugiego wieczoru spożywa się nowy owoc, nie jedzony jeszcze w tym sezonie. W Izraelu jest to owoc granatu; podobno zawiera 613 nasion, czyli tyle, ile przykazań w Torze.”

Granat to bardzo ciekawy owoc. Jak uczy „Encyklopedia Powszechna” (kto jeszcze zagląda do tych tomów papierowych!), „owoc drzewa granatowca jest jagodą o skórzastej, zwykle purpurowej owocni, wielkości dużego jabłka”. Pochodzi nie z tak daleka, jak by się wydawało: z Półwyspu Bałkańskiego lub Azji Mniejszej. Jego miąższ składa się z czerwonych, soczystych pestek. Bardzo aromatycznych, ale kłopotliwych w wyjmowaniu (trzeba pracowicie je wyłuskać z białych błonek). Dlatego najlepiej wyciskać z granatów sok. Są małokaloryczne (32 kalorie w 100 gramach), bogate w pektyny, witaminę C, ale i cenny fosfor (odżywia mózg!).

Znali granaty starożytni: wspomina o nich Stary Testament. Egipcjanie z ich sfermentowanego soku robili wino. Grecy uważali je za owoce miłości i płodności, urodzaju (liczne ziarenka!). Ale zarazem kojarzyli go ze światem zmarłych. Zjedzenie kilku ziarenek owocu powiązało z Hadesem nieszczęsną córkę bogini Demeter – Persefonę. To dlatego na pół roku musi wracać do świata podziemnego, opuszczając zrozpaczoną matkę. W sumie: symbolika to niejednoznaczna. Znalazła wyraz także w sztuce chrześcijańskiej.

Arabowie nazwali od granatów jedno z najpiękniejszych miast, jakie zbudowali na Półwyspie Iberyjskim: Grenadę. Dzięki kolonistom greckim granaty trafiły na Kaukaz i go podbiły. Sok z granatów, jeszcze w Odrodzeniu stosowany jako lekarstwo, trafił potem także do kuchni. Używa się go przede wszystkim do sporządzania napojów. Ten sok ma piękny czerwony kolor, słodko-kwaskowy smak i nazwę odpowiadającą swemu pochodzeniu: grenadina. Z niego się sporządza napoje, przez „Larousse Gastronomique” nazywane diabolo. Dodaje się go do koktajlów i zimnych deserów. Ów sok, ale i pestki nadają oryginalnego smaku daniom mięsnym: różnym klopsikom i farszom rybnym znanym w krajach arabskich, duszonym mięsom z Kaukazu. Ziaren granatów kuchnie orientalne dodają do sałatek i faszerowania bakłażanów, ale i do deserów: kasz typu kuskus na słodko, kremów, na przykład migdałowych. Granaty są do nas sprowadzane, gdyż dobrze znoszą transport. Warto ich szukać w większych supermarketach.

Ponieważ wiedziałam, że w drugi dzień już się nie spotkamy, podałam deser łączący i jabłka, i granaty, i miód.

 

Zielone jabłka przecięłam, wydrążyłam i obgotowałam w wodzie z miodem, z kawałeczkiem cynamonu i goździkiem (umiarkowanie z goździkami, ich intensywny smak może zabić potrawę). Ułożyłam w żaroodpornej formie, wypełniłam miodem, granatami i znowu miodem. Gdy obiad miał się ku końcowi, zapiekłam polewając dodatkowo miodem. Skarmelizowany, połączony z sokiem z jabłek i granatów jest pyszny. Do gorących jabłek można podać lody. Ale jeżeli chcemy zachować koszerność (kaszrut), niech to będzie sorbet, a nie lody na mleku czy śmietanie; przepisy kuchni żydowskiej zabraniają łączenia potraw mięsnych i mlecznych.

A z wody z obgotowania jabłek, pod dodaniu do niej grenadyny (nazwa spolszczona), powstał znakomity napój o radośnie czerwonym kolorze.

poniedziałek, 17 września 2012, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl