O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Z samych białek

Przed każdym kto lubi – albo musi – przygotowywać wielkanocne śniadanie lub obiady, czas wyzwań. Musi się do aspektu kulinarnego świąt przygotować. Kto to lubi, już odczuwa radosne podniecenie i komponuje niebanalne menu, kto nie znosi, lecz musi (bo tradycja... rodzina... wizyta teściowej...), czuje na szyi duszącą pętlę obowiązku. Tak czy siak: starajmy się jak najmniej umęczyć i nie marnować zakupionych dóbr. Na przykład jaj, które tradycyjnie teraz drożeją.

Znalazłam w IKC-u z roku 1928 radę pozwalającą wykorzystać białka, które zwykle pozostają po robieniu ciast (kruchego do mazurków i drożdżowego). Dawniej w domu kręcono także majonez na żółtkach, dzisiaj mało komu się chce wyrabiać ten wspaniały zimny sos, ale jeżeli to zrobi, i jemu białka pozostaną. W żadnym razie ich nie wyrzucajmy! Jeżeli nie zużyjemy ich od razu (np. na dietetyczny, smaczny i zabawny omlet na samych białkach), składajmy je w zamrażalniku. Odmrożone będą znakomicie się nadawały do zastosowania w poniższych propozycjach. Warto je wypróbować jeszcze przed świętami; realizowanie nieprzetestowanych pomysłów kulinarnych może dać smętne rezultaty, zwłaszcza gdy chcemy podać gościom coś specjalnie znakomitego.

Przepisy podaję w wersji oryginału, usuwając jedynie oczywiste literówki (zecer chyba nie był dysponowany, jest ich sporo!). Porada jest podpisana inicjałami sc. ko.

 

Dobra gospodyni używa, do ciast drożdżowych samych żółtek, wybijając białka do czystego garnuszka porcelanowego, który następnie stawia w zimnie, aby się białka nie popsuły.

Poniżej podaję kilka przepisów, w jaki sposób białka te zużytkować można [a konkretnie dwa, pewnie dalsze się nie zmieściły!].

White Cake (angielskie ciasto do herbaty). Przyrządzenie tego „białego ciasta” jest bardzo łatwe. – Z siedmiu białek bije się pianę, dodawszy dwie filiżanki kawowe pełne mączki cukrowej, uciera się pianę z cukrem przez pół godziny, poczem wlewa się niepełną filiżankę topionego masła, ucierając ciągle. – Dalsze dodatki są: 2 dkg gorzkich migdałów miałko tłuczonych, niepełna filiżanka mleka i trzy filiżanki dobrej mąki umięszanej z łyżeczką sody czyszczonej lub dobrym proszkiem do pieczywa.
Mąkę dosypuje się po łyżeczce ciągle ucierając. Ucieranie jest mianowicie najważniejszym momentem w przyrządzaniu tego ciasta. Dobrze wysmarowaną podłużną formę napełnia się ciastem i wstawia do gorącego pieca na trzy kwadranse, uważając aby się wypiekło, lecz nie rumieniło.

Po upieczeniu polewa się gorące jeszcze ciasto lukrem sporządzonym z 2 białek, 12 dkg mączki cukrowej i soku z pół cytryny. Dodatki te mięsza się (w czasie pieczenia ciasta) na zupełnie gładką masę, którą się po upieczeniu ciasto pokrywa, poczem wstawia jeszcze na 5 minut do pieca dla wysuszenia. Pieczywo to powinno być jak to już jego nazwa wskazuje, zupełnie białe.

Kokosiki. Z mielonych orzechów kokosowych, bardzo pożywnych i chętnie przez dzieci widzianych, sporządza się doskonałe całuski, a to w następujący sposób: 4 białka i 14 dkg mączki cukrowej ubija się na ogniu (wstawiwszy garnuszek do gorącej wody) na gęstą pasę. Mieszając ciągle wystudza się masę i dosypuje 10 dkg mielonych kokosowych orzechów i uciera na tęgie ciasto, z którego urabia się stożkowate kulki, maczając palce i łyżeczkę w wodzie. Piecze się w lekkim piecu na blasze wyłożonej cienkim papierem. Aby ciastka lekko odeszły, przeciąga, się papier po upieczeniu, z odwrotnej strony, pendzlem [taka była pisownia] umaczanym w wodzie, poczem ciastka łatwo od papieru się odczepiają.

Oczywiście dzisiaj zastosujemy papier do pieczenia lub specjalne podkładki silikonowe. Zwracam też uwagę, że kiedyś stosowano dla zapachu gorzkie migdały; ze względu na ich szkodliwość już się ich nie  daje, zastępując olejkiem migdałowym.

To angielskie „białe ciasto” wykonuję podobnie (chociaż bez lukru, tylko ew. posypując cukrem pudrem), ale dodając do niego bakalie. Mój keks na białkach składa się z: 4 białek, ubitych na sztywno, 1/2 szkl. cukru, pudru albo bardzo miałkiego, 1/2 szkl. mąki, 1/2 szkl. masła, stopionego i przestudzonego, 1/2 szkl. bakalii (jakie są w domu: rodzynki i in, owoce suszone, orzechy, owoce kandyzowane itd.); ew. dla zapachu można dać startą skórkę cytrynową lub wanilię. Zawsze mi się udaje ten keks, a nie jestem wielką cukierniczką (żeńska forma od cukiernika). Piecze się go z 1/2 godziny, aby się lekko zazłocił.

Jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nic nie ucieramy ręcznie, mamy miksery, malaksery, kuchenne roboty itp. urządzenia. Tak więc przygotowanie ciasta w domu nie musi trwać długo i być strasznie męczące. Tu wspomnienie: dawno, dawno temu pomagałam mojej mamie piec świąteczne ciasta, moim obowiązkiem, chociaż traktowałam to jako przywilej, było ich ucieranie drewnianą pałką; odciski na dłoniach po tym mam do dziś!

poniedziałek, 26 marca 2012, alina.kwapisz

Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.