O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Święta tuż, tuż

Kto lubi, ten myśli o stole innym niż zwykle. A może skorzystać z przedwojennych przepisów? Może powrót do korzeni będzie miłą odmianą po kuchni zwykłej, codziennej i współczesnej?

Oto kilka pomysłów z roku 1931. Niektóre ciekawe. O doborze produktów warto pomyśleć już dzisiaj, aby nie kupować niepotrzebnych produktów w niesamowitych w dodatku rozmiarach i ilościach. Jedna potrawa oryginalna i z dumą wniesiona na stół na pewno będzie lepszym pomysłem niż stół uginając się od potraw co roku podawanych.

Przepisy podawał IKC w stałym dziale „Kurier Kobiecy”, podpisane przez redaktora inicjałami sc. ko.

Szynka. Różne są zdania gospodyń co do gotowania szynki. Jedna radzi przystawić ją gorącą wodą, druga zimną, inna znów zawija ja w ciasto i piecze u piekarza, najlepiej będzie, jeśli obmyjemy szynką gorącą wodą i nastawimy do gotowania letnią. Gotuje się, zależnie od wielkości, 3–4 godzin. Kiedy się cieńsza kostka da łatwo wyjąć, wtedy jest gotowa. Ważnem jest ładne podanie szynki, oto jeden sposób: Z utartych z paru żółtkami i łyżką masła ziemniaków uformować na płaskim półmisku podstawę w formie szynki z brzegiem na 3 palce wysokim. Brzeg ten ubrać pionowo połówkami twardych jaj, malutkiemi kiełbaskami, kulkami z kapusty i osmażonemi ziemniaczkami, szynkę, ubraną w manszet i wierzchem pokrajaną, układa się na podstawie. Srebrny rożenek, wbity w mięso, trochę zieleni podnosi świąteczny wygląd.



Rulada cielęca. Ładny kawał dyszka rozbić pałką na dość cienki płat, posolić go i obłożyć plastrami szynki, przez środek położyć szereg twardych jaj, zwinąć i owinąć nitką i dobrze naszpikować młodą słoninką. Na podłużną brytwankę [pisownia przedwojenna] dać masła i dużo różnych jarzyn, mogą być też puszkowe, masło rozpalić i włożyć mięso, osmażyć, a następnie dusić do miękkości. Gotowe wyjąć na półmisek, aby przestygło (gorące kraje się brzydko), a jarzyny przetrzeć i wlać do sosjerki lub polać pokrajaną ruladę Ta sama rulada może być podana na zimno z sosem tatarskim lub majonezem. Na ten cel dusi się ją na maśle bez jarzyn. Doskonała jest też gotowana w słonej wodzie z octem, zawinięta w płótno. Wystudzoną i pokrajaną, pokrywa się majonezem. Rosół z niej należy wygotować do połowy, następnie rozpuścić w nim kilka płytek żelatyny, nalać do foremek, aby zastygł i ubierać tem półmiski.

Na zdjęciu pokazana jest galantyna z indyka, ale zapewne i tę "ruladę cielęcą" można było podawać też tak szalenie wytwornie:

Mazurek wielkanocny. 10 dk masła, 14 dk mąki, 2 żółtka, 1 dk drożdży, rozpuszczonych w troszce mleka, szczyptę soli, zarobić na tęgie ciasto, którem wyłożyć tortownicę lub formę tak, aby się uformował rond [rant, podwyższony brzeg]. Osobno utrzeć 3 żółtka z 8 dk cukru, troszkę skórki cytrynowej, 8 dk migdałów lub orzechów, wkońcu [tak!] pianę z 4 białek i łyżeczkę tartej bułki. Ciasto w formie pokryć dobrą konfiturą, nalać na wierzch przygotowaną masę orzechową i upiec w gorącym piecu. Ubić tęgą pianę z 2 białek, domieszać łyżkę cukru i łyżkę siekanych pistacyj. Upieczony mazurek pokryć cały tą zieloną polewą i obsuszyć w piecu.

Baba piaskowa. (Stary dobry przepis): 25 dk masła utrzeć na pianę, trzeć pół godziny, potem dodawać po jednemu pięć całych jaj i po łyżce 25 dk cukru i 25 dk mąki, ciągle mieszając. Troszkę wanilji lub skórki. Masę wlać do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Po wierzchu układać kawałkami twardą konfiturę z wiśni lub ostrężyn. Piec godzinę w miernym piecu. Nie zaglądać często, bo opadnie i zrobi się zakalec.

Sos Chantilly do zimnych ryb lub białego mięsa: z 5 dkg deserowego masła i 2 sardelek uciera się pastę. Osobno: 2 żółtka, 1/8 l śmietanki, 3 dkg mąki rozetrzeć, dodać filiżankę silnego buljonu lub rosołu i ubijać na ogniu, wstawiwszy w rądelek [tak pisano!] z gorącą wodą. Kiedy się masa zaczyna podnosić, jest gotową, wtedy dodaje się przygotowane masło sardelowe, miesza i studzi. Podaje się też gorący.

Pominęłam dwa sposoby na sernik (każdy, kto piecze ma wypróbowany własny) i przepis na kruche ciasteczka (czy byłby czas się w nie bawić?).

Wyjaśnienie: szynkę zilustrowałam obrazkiem z cytowanej tu wiele razy książki kucharskiej Marii Monatowej, a pozostałe ilustracje pochodzą z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej, kolejnej mistrzyni ze złotych czasów polskich kulinariów, czyli z przełomu wieków XIX i XX.

Trochę objaśnień: szynka powyżej opisana podawana była na gorąco; tak gotowano całe szynki z kością, wędzone lub peklowane. Manszety to mankiety wycinane dekoracyjnie z białego papieru, służyły do dekoracji i osłonięcia kości mięs lub drobiu. Srebrne rożenki, czyli szpadki, należały do kompletu sztućców, przybierano je grzybkami, konserwowanymi i gotowanymi jarzynkami, niekiedy owocami i wbijano w duży kawałek mięsa, ryby, drobiu ku ozdobie. Ostrężyny to jeżyny. Sardelki z ostatniego przepisu to anchois, zamiast masła sardelowego (sardele czyli anchois roztarte z masłem) można użyć którejś gotowej pasty z tubki np. kawiorowej. Jeszcze jedno: dzisiaj nie ma potrzeby ucierania czegokolwiek przez godzinę ani nawet pół, przecież mamy miksery.

Na koniec ilustracja poglądowa: co można było zrobić ze srebrnymi rożenkami; rybę ozdabiano krewetkami albo tzw. rakowymi szyjkami, kawałeczkami cytryn, piklami, gałązkami natki itd. Pięknie?...

piątek, 30 marca 2012, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl